Vamos a la plaza… pero a comprar toro, no a lidiarlo.

Diga usted “plaza” y “Pamplona” en la misma frase a cualquier persona de este país —o del mundo entero, si vamos al caso— y le saldrá de manera casi refleja, como un estornudo o un himno nacional, la Plaza de Toros. El coso de la Plaza Monumental -ahí es nada- de Pamplona, el ruedo de los Sanfermines, el escenario donde mozos con pañuelos rojos y corazones algo más grandes que la cabeza desafían a seiscientos kilos de tozudez bovina y mala leche. Eso es lo que la gente asocia a la “plaza” pamplonesa. Normal. Razonable. Cinematográfico, incluso.

Pero aquí hay otro tipo de plaza. Y en esta también hay toro. Morlacos, astados de la ribera con su correspondiente hueso de tuétano. O de vaca navarra, si el carnicero de confianza ha hecho bien su trabajo. Y el que torea, en este caso, es el cuchillo bien afilado del charcutero, mientras usted, en lugar de correr delante, se queda quieto al otro lado del mostrador con la lista de la compra en la mano y cara de quien ya sabe lo que quiere.

Bienvenidos a las plazas de verdad de Pamplona: los mercados de abastos. Tres en total. Tres instituciones. Tres formas de entender lo que significa ir a comprar cuando comprar todavía era un acto social, cultural, casi ritual. El Mercado de Santo Domingo en el Casco Antiguo, el Mercado del Ensanche —también llamado el Mercado Nuevo, aunque ya esté algo vetusto— en el Segundo Ensanche, y el Mercado de Ermitagaña en el barrio del mismo nombre. Tres plazas de las que Pamplona debería presumir tanto o más que de su ruedo.

Antes de los mercados: la ciudad como gran zoco

Para entender lo que significan estos tres espacios, conviene hacer un poco de arqueología urbana. No hace falta ponerse el sombrero de Indiana Jones, pero sí prestar atención a los nombres de ciertas calles y rincones del Casco Antiguo, porque en Pamplona —como en casi cualquier ciudad medieval europea— la toponimia es la memoria.

Tomemos la calle Chapitela, ese nombre tan peculiar que suena a personaje de cuento. La palabra viene de “chapitel”, que a su vez es una adaptación local del capitolium latino, y que en el Reino de Navarra designaba al Almudí. O lo que es lo mismo, al almacén oficial de granos de la Corona, la Casa del Mercado, el centro neurálgico del comercio de cereales. En el siglo XVI se le llamaba también “Almudí Viejo”. Es decir, que donde hoy pasan peatones con el móvil en la mano, hace quinientos años se pesaba el trigo, se medía la cebada y se hacían tratos que valían lo que valía comer ese invierno.

Y luego está la Plaza del Ayuntamiento, que hoy es sede de la corporación municipal y, más importante aún, de estallido del Chupinazo cada 6 de julio. Sin embargo, este lugar durante siglos se llamó Plaza de la Fruta, porque allí se instalaban los puestos de venta de productos agrícolas de la huerta navarra. Esto fue así especialmente a partir del Privilegio de la Unión de 1423, cuando Carlos III el Noble unificó los tres burgos que formaban la ciudad —la Navarrería, San Cernín y San Nicolás— y reorganizó la vida comercial de la nueva Pamplona, aparentemente más hermanada. La plaza como foro. La plaza como ágora. La plaza era donde la ciudad se abastecía, se encontraba y se hacía a sí misma.

El comercio, en la Pamplona medieval y moderna, no era un asunto secundario ni periférico. Era el corazón de la vida urbana. El campo traía sus productos hasta las puertas de la ciudad, y la ciudad los digería, los intercambiaba y los transformaba en conversación, en precio, en temporada. El mercado como lugar de encuentro tiene raíces tan profundas como los foros romanos, y cumplía una función parecida. La plaza de abastos era el espacio donde lo público y lo privado se mezclaban, donde el vecino y el forastero se cruzaban, donde la sabiduría culinaria de las mujeres —las grandes custodias del saber alimentario en cualquier cultura que se precie— se ponía a prueba y se transmitía.

Santo Domingo: el más viejo del lugar (y lo lleva con dignidad)

Si los mercados de Pamplona tuvieran una familia, Santo Domingo sería el abuelo. El que se sienta en la cabecera de la mesa, el que se acuerda de cuando aquello no era así, el que tiene la razón casi siempre aunque a veces no quiera escuchar.

Su origen se remonta a 1565, año en que comenzó el mercado general de la ciudad. En aquel entonces, a excepción de la fruta, se vendía allí todo tipo de alimentos. Carne, pescado, verdura, legumbre, lo que la tierra y el mar podían ofrecer. En 1769 se construyó un nuevo edificio de grandes dimensiones, el Pósito, con un amplio patio con soportales en cuya planta baja se instaló el mercado. Carnicerías y pescaderías ocupaban tres alas, quedando reservada la cuarta para los puestos de verdura y otros comestibles.

En 1862 todo el edificio pasó a ser mercado de abastos. Y entonces llegó el drama. En la noche del 21 al 22 de mayo de 1875, un incendio voraz destruyó el Mercado de Santo Domingo. Lo que se llama una mala noche. Un incendio que devoró años de historia y probablemente bastantes libros de cuentas, memorias de transacciones y olores acumulados que no hay manera de recuperar.

Pero Pamplona no se arredró, y en 1877 se inauguró el mercado actual, en el mismo solar del antiguo Pósito, cuya estructura se mantiene. Eso lo convierte en uno de los cinco edificios de mercados de abastos en activo más antiguos de la península. Poca broma.

Y aquí viene la curiosidad que más gracia hace de todo el relato. El encierro de San Fermín, esa locura mundialmente celebrada, habría nacido de un acto laboral completamente prosaico. Según dicen las crónicas, fueron los carniceros del Mercado de Santo Domingo los que comenzaron a conducir las reses de lidia desde los campos extramuros hasta la ciudad corriendo ante ellas. Sin saberlo, sin pretenderlo, probablemente sin haberse desayunado aún. No hay metáfora más perfecta para explicar que en Pamplona el mercado y la tauromaquia siempre han ido de la mano, aunque en la plaza de los toros uno llegue a la conclusión de que es mejor estar en la barrera que en el redondel. En cualquier caso, hoy Santo Domingo sigue siendo un mercado con pulso, con puestos familiares que llevan generaciones en el mismo sitio, con un aula gastronómica donde se organizan talleres, catas y demostraciones.

El Ensanche: el mercado que lo vio todo y sigue en pie

Si Santo Domingo es el abuelo, el Mercado del Ensanche sería el padre. Construido entre 1944 y 1948, e inaugurado oficialmente el 7 de abril de 1948 —en presencia en aquel tiempo gris del gobernador civil Juan Junquera y el alcalde José Iruretagoyena Solchaga—, este mercado nació para abastecer a un barrio nuevo que la ciudad estaba construyendo sobre el plano casi de la nada.

El Ensanche fue la gran apuesta urbanística de la Pamplona del siglo XX, una expansión ordenada y racional hacia el sur de la ciudad histórica. Y un barrio nuevo necesitaba su mercado. El resultado fue un edificio singular. Su alzado ocupa todo el interior de la planta baja de una manzana entera, en un inmueble compartido con 72 viviendas municipales en las tres plantas superiores. Cuatro accesos, uno por cada esquina de las calles Amaya, Tafalla, Olite y Felipe Gorriti. Una fuente prismática con reloj en el centro, alrededor de la cual los puestos se agrupan en una geometría cuadrangular y concéntrica que tiene algo de mandala gastronómico.

Con sus 2.600 metros cuadrados y más de 74 puestos de venta, es el mayor de los tres. Está catalogado en Grado III como edificio de interés histórico-arquitectónico, lo que significa que la ciudad reconoce que no es solo un sitio donde comprar judías verdes, sino también un pedazo de historia construida.

Hablando de historia. El suceso más importante de su historia no fue ninguna inauguración. Fue una huelga. Concretamente, la protesta llevada a cabo por un grupo de mujeres el 7 de mayo de 1951. Las aguerridas amas de casa de la postguerra, soliviantadas por la carestía de la vida durante el franquismo y en particular por una radical subida del precio de los huevos, se declararon en guerra con arrojo navarro. Y así se manifestaron, y llegaron incluso a forzar una entrevista con el gobernador civil franquista, el falangista Luis Valero, a quien le pusieron las cosas claras de una manera que, según las crónicas, no dejó mucho margen a la réplica. Que le planten cara al régimen por el precio de los huevos tiene, en cualquier época, una épica particular.

Hay una imagen que resume todo mostrando un grupo de caballos y carros ante la puerta del mercado en 1963. Una fotografía que habla de un mundo donde el campo y la ciudad aún se tocaban físicamente en la puerta de un mercado. Es un paisaje vivencia, donde los tratantes llegaban con sus vehículos de tracción animal y los géneros se descargaban a mano. Ese mercado era también un nodo logístico, un punto de convergencia entre el mundo rural y el urbano que hoy hemos trasladado a polígonos industriales que nadie ve y pocos conocen. Aun con todo, el Mercado Nuevo del Ensanche sigue siendo un espacio vivo. En él se exponen las carnes de ganaderías navarras, los pescados del Cantábrico, los quesos de montaña, y un restaurante —El Merca’o— que figura en la categoría Bib Gourmand de la Guía Michelin, siguen siendo protagonistas. Lo rural y lo urbano, lo antiguo y lo contemporáneo, negociando sin aspavientos en el mismo espacio de siempre.

Ermitagaña: el pequeño que se adelantó a todos

El Mercado de Ermitagaña es el benjamín de los tres, el más pequeño en tamaño, pero el que guarda un título que nadie le puede quitar. Fue el primer mercado de España en unificar la compra por internet. En un momento en que los centros de abastos de todo el país miraban con preocupación el avance de los supermercados, el pequeño mercado de un barrio residencial de Pamplona decidió apostar por la tecnología sin renunciar a la cercanía. Que si querías los tomates de siempre, del puesto de siempre, pero sin salir de casa, también podía ser.

Un mercado de barrio en el sentido más genuino del término. Es el lugar que conocen todos los del barrio, al que van a comprar los de siempre, el que da servicio cotidiano sin pretender ser monumento turístico ni escenario fotogénico. Y que sin embargo esconde esa historia de pionerismo digital que le da una dimensión completamente inesperada.

Los tres mercados, juntos, conforman una red. Cada uno en su barrio, cada uno con su carácter, pero los tres respondiendo a la misma lógica. Su horizonte es acercar el producto al vecino, mantener viva la relación entre quien produce y quien consume, conservar una manera de comprar y de relacionarse que tiene siglos de historia.

El mercado como foro: de la Roma clásica a la Pamplona contemporánea

Los mercados eran —y en buena medida siguen siendo— foros en el sentido romano del término. El foro romano no era solo un espacio de transacciones económicas; era el lugar donde se tomaba el pulso a la ciudad. Donde el senador y el plebeyo se cruzaban. Donde las noticias circulaban sin necesidad de pantallas. Donde la vida pública se hacía y se deshacía.

En los mercados de Pamplona pasaba exactamente eso. El campo llegaba hasta la ciudad en forma de carro cargado de verdura. Los niños merodeaban entre los puestos con la curiosidad intacta. Los tratantes negociaban con sus clientes de siempre. Las mujeres —las verdaderas gestoras de la economía doméstica— transmitían su sabiduría culinaria de generación en generación, con el mostrador del mercado como aula y la práctica cotidiana como método pedagógico.

Ese saber no era menor. Era un reservorio de conocimiento sobre lo local, sobre el territorio, sobre las estaciones. Qué pimiento vale la pena comprar muriendo ya el verano. En qué momento exacto del año los espárragos de Tudela están en su punto. Cuando los hongos de la Ultzama llegan al puesto de confianza que reconoce los buenos de los que te llevan al hoyo. Cuando el bacalao en una salazón al gusto navarro de toda la vida sabe diferente al del supermercado. Ese conocimiento estaba en estas plazas tan discretas y vibrantes a la vez. En la conversación entre el vendedor y el comprador. En el ojo de quien lleva años mirando géneros.

La sabiduría del tiempo en el zoco

Hay un refrán vasco que lo resume todo con la economía de palabras que solo las lenguas antiguas dominan: “Beharra zaharra merkatura”. La necesidad lleva al viejo al mercado.

Este dicho de sabiduría popular está recogido en las formas más antiguas del euskera en el diccionario de Saugui. Es verdad que puede tener una lectura superficial. Puede parecer condescendiente con la vejez: el viejo, que preferiría quedarse en casa, se ve obligado por la necesidad a salir al mercado. Pero hay otra mucho más rica. El viejo sabe ir al a buscar lo que vale su precio. Sabe encontrar. Sabe preguntar. Sabe distinguir. Sabe negociar.

Porque lo que ha pasado con los mercados en las últimas décadas es también la historia de lo que ha pasado con nuestra forma de relacionarnos con la comida y con el territorio. Los grandes supermercados —eficientes, limpios, cómodos, disponibles a cualquier hora— han vaciado de contenido muchos de esos intercambios que en la plaza de abastos eran normales. Ya no preguntamos de dónde viene el tomate. Ya no existe esa mediación humana, esa conversación mínima pero significativa entre el que produce y el que consume, que los mercados mantenían viva.

El resultado es una alimentación homologada, común, intercambiable. Los mismos productos, envasados del mismo modo, con los mismos logos, en los mismos lineales, en cualquier ciudad de Europa, o más allá incluso. Lo que era el queso artesano de un ganadero navarro queda reducido a una referencia más en un catálogo. Lo que era la conversación sobre cómo cocinar el mejor menú de la semana queda sustituido por el algoritmo de recomendación de una aplicación de recetas.

La plaza que merece la pena visitar

Quizás, haciendo de Cicerone uno en la Vieja Iruña, la próxima vez que alguien diga “vamos a la plaza” en, conviene plantearse si tal vez puede que se refiera a algo más silencioso, más cotidiano. Algo que es más verdadero, por permanente, que las efímeras y bulliciosas tardes de toros en San Fermín. Es posible que desee entrar en uno de nuestros mercados de abastos donde el toro también está presente. Eso sí, lo verá troceado, fresco, envuelto en papel de carnicero y listo para convertirse en una receta que alguien lleva años preparando de la misma manera. Y que se hace ‘como toda la vida’ porque así lo hacía su madre, que lo aprendió de la suya, que lo compró siempre en el mismo puesto.

El Mercado de Santo Domingo lleva en activo desde 1565. Quinientos sesenta años de historia ininterrumpida. Eso es más que la mayoría de las instituciones de este país, más que muchas fronteras, más que varios reinos y repúblicas. Y sigue abriendo cada mañana con la misma lógica de siempre, traer lo bueno de la tierra al plato del vecino.

El Mercado del Ensanche fue testigo de cómo las mujeres de Pamplona se plantaron ante el franquismo por el precio de los huevos. En sus soportales se cocinó una resistencia cotidiana y doméstica que la historia oficial tardó en reconocer y que merece ser contada.

El Mercado de Ermitagaña se adelantó a su tiempo apostando por la tecnología sin perder el alma, demostrando que tradición y modernidad pueden convivir con la misma naturalidad con que conviven la porrusalda y el smartphone.

Los tres juntos son el retrato más fiel de lo que Pamplona ha sido y sigue siendo cuando nadie la está mirando. Son un selfie de una ciudad que come bien, que sabe de dónde viene lo que consume, y que tiene la sabiduría suficiente para valorarlo. Así que ya saben. Si alguna vez les preguntan qué plaza ver en Pamplona, cuéntenles la del ruedo si quieren. Pero cuéntenles también la de Santo Domingo un martes por la mañana, con el olor del pescado fresco y el regateo del precio del besugo. Cuéntenles la del Ensanche, con la gente tomando algo en la barra mientras espera que le corten el taco de queso que han comprado. Cuéntenles la de Ermitagaña, pequeña y fiel como los mejores mercados de barrio.

Esas son las plazas donde Pamplona se encuentra consigo misma. Las que no salen en las fotos de los encierros pero que llevan siglos alimentando a los que corren y a los que, con mucho mejor juicio, y algo de cobardía, que todos ellos, se quedan en casa esperando que llegue la cena. Como decíamos, la necesidad llevó al anciano al mercado. Y el mercado, si todavía está ahí y conserva su alma, le devuelve algo que ningún supermercado puede vender. Le confirma que la certeza de que lo local tiene valor, de que el sabor tiene historia, y de que comer bien es también una forma de seguir siendo uno mismo y parte de una comunidad.

Y con esto, como parte de esta, quien les escribe se retira a su descanso estival, que julio y agosto me reclaman. Toca perderme por Pamplona en busca de cosas raras del comer, del beber, de la cocina furtiva, del producto local y de sus gentes, no vaya a ser que vuelvan en septiembre y yo no tenga ninguna extravagancia fresca que llevarles a la boca.

Plazara goaz… baina zezena erostea, ez toreatzen.

Esan ezazu “plaza” eta “Iruña” esaldi berean edozein pertsonari —edo munduko edozein lekutakori, hori ere bai— eta ia berehala, ereserki nazional bat bezala, Zezen Plaza etorriko zaio burura. Iruñako Plaza Monumentaleko zezentokia —ez da txantxetakoa—, Sanferminetako zelaiak, zapi gorria eta buru-bihotz handiko mutilak seiehun kiloko zekor bati aurre egiten ikusten diren eszenatokia. Hori da jendeak “plaza” iruñarrari lotzen diona. Ulergarria. Zentzuzkoa. Zinematografikoa, are.

Baina hemen beste plaza mota bat dago. Eta bertan ere badago zezena. Riberakoa, hezur-muinarekin. Edo Nafarroako behia, harategiko konfiantza-lagunak ondo egin badu bere lana. Eta toreatzailea, kasu honetan, harategiaren aiztoa da, zorrotz-zorrotza, eta zu, korrika joan beharrean, mostradorearen betaldean geratzen zara, erosketa-zerrenda eskuan eta jada dakienaren aurpegiarekin.

Ongi etorri Iruñako benetako plazetara: hornidura-merkatuak. Hiru guztira. Hiru erakunde. Hiru modu ulertzeko zer den erostera joatea erosketak oraindik ekintza sozial, kultural, ia erritualeko bat zirenean. Santo Domingo Merkatua Alde Zaharrean, Zabalguneko Merkatua —Merkatu Berria ere deitzen zaiona, nahiz eta jadanik zertxobait zahartu den— Bigarren Zabalgunean, eta Ermitagañako Merkatua izen bereko auzoan. Hiru plaza horiek Iruñak bere zelaiaz bezainbeste edo gehiago harrotasunez aipa ditzake.

Merkatuen aurretik: hiria zoko handi gisa

Hiru espazio hauen esanahia ulertzeko, hiri-arkeologia pixka bat egitea komeni da. Ez da Indiana Jonesen kapela jarri beharrik, baina Alde Zaharreko kale eta txoko batzuen izenei erreparatu bai. Iruñan —ia edozein Europako erdi aroko hiri bezala— toponimiaren mosaiko osoak memoria gordetzen baitu.

Har dezagun Chapitela kalea, ipuineko pertsonaia bat dirudien izen bitxi hori. Hitza “chapitel”-etik dator, latinezko capitolium-aren egokitzapen lokala, eta Nafarroako Erresuman Almudí izeneko lekua adierazten zuen. Hau da, Koroaren ale-biltegi ofiziala, Merkatuaren Etxea, zerealaren merkataritza-gune nagusia. XVI. mendean “Almudí Zaharra” ere esaten zitzaion. Hots, gaur egun oinezkoek mugikorra eskuan erabiliz igarotzen duten lekuan, bostehun urte lehenago garia pisatzen zen, garagarra neurtzen eta kontratuak egiten ziren negua igaro ahal izateko balio zuena.

Eta gero Udal Plaza dago, gaur egun udalaren egoitza eta, garrantzitsuagoa, uztailaren 6ko Txupinazoaren eszena dena. Hala ere, leku honek mendetan zehar Fruta Plaza izena zuen, Nafarroako baratze-produktuen salmenta-postuak jartzen zirelako bertan. Hori bereziki 1423ko Batasunerako Pribilegioan hasi zen, Carlos III.a Nobleek hiriko hiru barrutietan bizi zirenak —Nafarreria, San Zernin eta San Nikolas— batu eta merkataritza-bizitza antolatu zuenean. Plaza foro gisa. Plaza agora gisa. Plaza hiriaren hornidura, topagune eta eraikuntza-leku gisa.

Erdi Aroko eta Aro Modernoko Iruñan merkataritza ez zen bigarren mailako gaia. Hiri-bizitzaren bihotza zen. Soroak bere produktuak hiriaren ateraino ekartzen zituen, eta hiriak xurgatu, trukatu eta elkarrizketa, prezio eta urtaroan bihurtzen zituen. Topagune gisa merkatu-plaza badu sustraiak Erromako foroetan bezain sakonak, eta funtzio antzekoa betetzen zuen. Hornidura-plaza leku publikoa eta pribatua nahasten zen espazioa zen, bizilaguna eta arrotza elkar gurutzatzen ziren tokia, emakumeen sukalde-jakinduria —elikadura-jakintzan gordetzaile nagusiak edozein kulturatan— probatu eta transmititzen zen gunea.

Santo Domingo: lekuko zaharrena (eta duintasunez darama)

Iruñako merkatuek familia bat osatuko balute, Santo Domingo aitatxia izango litzateke. Mahaiburu jartzen dena, gauzak horrela ez zireneko garaia gogoratzen duena, ia beti arrazoia duena nahiz eta batzuetan ez entzun nahi.

Bere jatorria 1565. urtean dago, hiriko merkatu nagusia hasi zen urtean. Garai hartan, fruta salbu, bertan saltzen ziren elikagai guztiak. Haragia, arraina, barazkia, lekalea, lurrak eta itsasoak eman dezakeena. 1769an eraikin berri handi bat eraikia izan zen, patio zabal batekin eta behealdean merkatu bat zuen arkupe-bulegoek osatutako Pósitoa. Harategi eta arrandegiek hiru hegal betetzen zituzten, laugarrena barazkia eta bestelako janari-postuetarako gordeta.

1862an eraikin osoa hornidura-merkatu bihurtu zen. Eta orduan etorri zen drama. 1875eko maiatzaren 21etik 22ra bitarteko gauean, sute batek Santo Domingo Merkatua suntsitu zuen. Gaizki-igarotako gau bat besterik ez. Historia urteak eta ziurrenik kontu-liburu ugari irentsi zituen sutek, eta horiek ezin dira berreskuratu.

Baina Iruñak ez zuen etsi, eta 1877an gaur egungo merkatua inauguratu zen, antzinako Pósitoren lur berean, bere egitura mantenduta. Horrek penintsulako hornidura-merkatu aktibo eta zaharren arteko bostean kokatzen du. Ez da txistea.

Eta hemen dator kontakizuneko kuriositate dibertigarriena. Sanferminetako entzierroa, munduan ospetsua den eromen hori, lan-ekintza oso prosaiko batetik jaio omen zen. Kronikek dioenez, Santo Domingo Merkatuko harategiko langileek hasi zuten hiriraino zekorrak kanpoko soroetatik eramateko ohitura, haien aurrean korrika eginez. Jakin gabe, pentsatu gabe, ziurrenik gosaldu gabe oraindik. Ez dago metafora hoberik esplikatzeko Iruñan merkatua eta zezenak beti eskutik joan direla, nahiz eta zezen-plazan barreran egotea hobeto hondarran baino. Edozelan ere, gaur egun Santo Domingo merkatu biziduna da, gune berean belaunaldiak daramatzaten postuak, tailerrak, dastaketak eta demostrazioak antolatzen dituen gela gastronomikoa.

Zabalgunekoa: dena ikusi eta oraindik zutik dagoen merkatua

Santo Domingo aitatxia bada, Zabalguneko Merkatua aita izango litzateke. 1944 eta 1948 artean eraikia, eta ofizialki 1948ko apirilaren 7an inauguratua —garai ilun hartan Juan Junquera gobernadore zibilaren eta José Iruretagoyena Solchaga alkatearen aurrean—, merkatu hau hiriak ia hutsetik eraikitzen ari zen auzo berri bat hornitzeko sortu zen.

Zabalgunea XX. mendeko Iruñaren apustu urbanistiko nagusia izan zen, hiri historikoaren hegoalderantz egindako hedapen ordenatu eta arrazionala. Eta auzo berri batek bere merkatua behar zuen. Emaitza eraikin singular bat izan zen. Bere fatxadak eraikin baten beheko solairuko bloke osoa betetzen du, udalaren 72 etxebizitzekin partekatua hiru goiko solairuetan. Lau sarrera, Amaia, Tafalla, Erriberri eta Felipe Gorriti kaleetako izkina bakoitzetik bat. Erdian erloju duen iturri prismatiko bat, zeinen inguruan postuak geometria poliedrikoa eta kontzentrikoan biltzen diren, Indiako mandala gastronomiko bat dirudiela.

2.600 metro karratuekin eta 74 postu baino gehiagorekin, hiruetan handiena da. III. Mailako interes historiko-arkitektonikoaren eraikinentzako katalogoan dago, hots, hiriak onartzen du ez dela soilik barazki erosteko lekua, baizik eta historia eraikitako zatia ere bai.

Historia hitzaz. Bere historiako gertaerarik garrantzitsuena ez zen inauguraziorik izan. Greba bat zen. Zehazki, 1951ko maiatzaren 7an emakume talde batek burutu zuen protesta. Gerraostearen etxekoandre ausartak, frankismoaren garestitzeagatik —eta bereziki arraultza-prezioen igoera erradikal batengatik— suminduta, nafar kemenarekiko gerran hasi ziren. Horrela manifestatu ziren, eta Luis Valero gobernadore frankistarekin elkarrizketa bat lortu zuten ere, gauzak argi utzi zizkiotelarik kronikek dioenez erantzuterako tarte handirik utzi gabe. Erregimenari arraultzen prezioarengatik aurre egiteak, edozein garaitan, epika berezi bat du.

Irudia bat dago dena laburtzen duena eta 1963an merkatu-atean zaldi eta gurdi talde bat erakusten du. Argazki batek hitz egiten du mundua non landa eta hiria fisikoki ukitzen ziren merkatu-atean. Paisaia bizi bat da, non nekazariek beren idi-gordekin iristen ziren eta generoek eskuz kargatu egiten ziren. Merkatu hori logistika-gune bat ere bazen, gaur egun inork ikusten ez eta gutxik ezagutzen dituzten industrialde-poligonoetara eraman dugun landa eta hiri arteko konbergentziarako puntu bat. Hala ere, Zabalguneko Merkatu Berriak espazio bizidunak izaten jarraitzen du. Bertan Nafarroako abeltzaintzako haragiak, Kantauriko arrainek, mendiko gaztak, eta Michelin Gidako Bib Gourmand kategorian agertzen den El Merca’o jatetxea —landa eta hiria, zaharra eta garaikidea, beti bezalako espazio berean negoziatu gabe— protagonista izaten jarraitzen dute.

Ermitagaña: txikia baina denetan aitzindaria

Ermitagañako Merkatua hiruetako txikiena da, baina inork kendu ezin dion titulua gordetzen du. Estatuko lehen merkatua izan zen Internet bidezko erosketak bateratzean. Herriko merkatu zentroek supermerkatuen aurrerakuntzaz kezkatuta begiratzen zutenean, Iruñako bizitegi-auzo bateko merkatu txikiak teknologiaren alde apustua egitea erabaki zuen hurbiltasuna utzi gabe. Beti erosi duzun postuetako tomate berdinak nahi badituzu etxetik irten gabe, hori ere posible zen.

Auzo-merkatu bat, hitzaren zentzu jatorra. Auzoko guztiek ezagutzen duten lekua, beti berberak erostera joaten direnak, eguneroko zerbitzua ematen duena turista-monumentu edo argazki-eszenatoki gogoenik gabe. Eta hala ere, dimentsio guztiz ustekabeko bat ematen dion aitzindari digital historia gordetzen du.

Hiru merkatuek, elkarrekin, sare bat osatzen dute. Bakoitza bere auzoan, bakoitza bere izaerarekin, baina hirurak logika berari erantzuten. Haien helburua produktua bizilagunari hurbiltzea da, ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko harremana bizirik mantentzea, mende askotako historia duen eroste eta harremanekoa-modu bat kontserbatzea.

Merkatua foro gisa: Erroma klasikotik gaur egungo Iruñara

Merkatuak —eta neurri batean oraindik ere badira— foroak ziren Erromatar zentzuan. Erromatarren foroa ez zen soilik transakzio ekonomikoen espazioa; hiri-bihotza hartzen zenuen lekua zen. Senataria eta herritarra elkar gurutzatzen zirenak. Albisteak pantailarik gabe zabaltzen ziren tokia. Bizitza publikoa egiten eta desegiten zeneko gunea.

Iruñako merkatuetan gauza bera gertatzen zen. Soroa barazkiz beteriko gurdi bidez hirira iristen zen. Haurrak kuriositate osoz postuen artean ibiltzen ziren. Tratulariak beren bezero betikoekin negoziatzen zuten. Emakumeak —etxeko ekonomiaren egiazko kudeatzaileak— beren sukalde-jakinduria belaunaldiz belaunaldi transmititzen zuten, merkatu-salmahai gela eta eguneroko praktika metodo pedagogiko gisa erabiliz.

Jakintza hori ez zen txikia. Tokikoari, lurraldeari, sasoiei buruzko ezagutza-gordailu bat zen. Zein piper merezi duen erostea uda bukatzen ari denean. Zein unetan zehazki Tuterako esparragoak bere puntuan dauden. Konfiantzazko postura Ultzamako perretxikoak iristen direnean, onak eta gaiztoak bereizteko gai denak. Bizitza guztian nafar erara bakailao gazitua super merkaturengandik nola desberdina den. Jakintza hori zegoen plaza apala eta bizidunotan. Saltzailearen eta eroslearen arteko elkarrizketan. Urte askoz generoak begiratzen dituen begietan.

Denboran zeharreko jakinduria Azokan

Badago esaera zahar batek dena laburtzen duena hizkuntza zaharren duten hitz-ekonomiarekin: “Beharra zaharra merkatura”. Premia adinekoak merkaturaino eramaten ditu.

Herri-jakinduria esaera hau Saugiren hiztegian jasotzen da, euskararen forma zaharrenetan. Egia da irakurketa azaleko bat eduki dezakeela. Adintsuarekin despreziozkotzat ikus daiteke: zaharra, etxean geratzea nahiago lukeena, premiak merkaturaino ateratara behartzen duena. Baina askoz aberatsagoa den beste bat ere badago. Zaharrak badaki bere prezioa merezi duena bilatzen. Badaki aurkitzen. Badaki galdetzen. Badaki bereizten. Badaki negoziatzen.

Azken hamarkadetan merkatuekin gertatu dena elikadurarekin eta lurraldearekin erlazionatzeko gure moduarekin gertatu denaren historia ere bada. Supermerkatu handiek —eraginkorrak, garbiak, erosoak, edozein ordutan eskuragarriak— truke horietako asko hustu dituzte hornidura-plazan normalak zirenak. Jada ez dugu galdetzen tomatea nondik datorren. Jada ez dago giza bitartekaritza hori, ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko elkarrizketa minimo baina esanguratsua, merkatuek bizirik mantentzen zutena.

Emaitza elikadura homologatua, arrunta, baliokidea da. Produktu berdinak, era berean ontziratuak, logo berdinak, lineal berdinak, Europako edozein hiritan edo are urrunago. Nafarroako abeltzain baten gazta artisau zena katalogoko erreferentzia bat bihurtzen da. Asteroko menu onena nola egin eztabaida errezeten aplikazioaren gomendio-algoritmoak ordezkatzen du.

Bisita merezi duen plaza

Agian, Iruña Zaharrean Zizerone eginez, hurrengo aldian norbaitek “plazara goazen” esaten duenean, komeni da galdera egin: posible al da zerbait isilago, egunerokoa eta iraunkorrago dena aipatzen ari direla? Gure hornidura-merkatuetako batera sartzea proposatu dakiekeen orduan, zezena ere hor egongo da. Bai, baina zatitua, freskoa, harategiko paperetan bilduta eta urte askotan berdin-berdin egin duten errezeta batean bihur daitekeen moduan. Eta “betiko moduan egiten da” delako bere amak hala egiten zuelako, bere amatxik irakatsi ziona, eta beti postu berean erosi zuena.

Santo Domingo Merkatua 1565etik martxan dago. Bostehun eta hirurogei urte etenik gabeko historia. Hori herrialdeko instituzio gehienak baino gehiago da, muga asko, erresuma eta errepublika batzuk baino gehiago. Eta goiz guztietan irekitzen jarraitzen du logika berberarekin, lurretik ona etxekoaren platera ekartzen.

Zabalguneko Merkatua lekuko izan zen nola Iruñako emakumeak frankismoari aurre egin zioten arraultza-prezioengatik. Bere arkupetan eguneroko erresistentzia etxekoa sukaldaritan zen, historia ofizialak onartzen beranta zuena eta kontatu behar dena.

Ermitagañako Merkatua bere garaiaren aurretik joan zen teknologiaren alde eginez arima galdu gabe, tradizioaren eta modernitatearen artean porrusalda eta smartphonearen artean bezain modu naturalean bizi daitezkeela erakutsiz.

Hirurak batera Iruña izandakoaren eta oraindik denaren erretoratu fidelenena dira, inork begiratzen ez diotenean. Ongi jaten duen, kontsumitzen duenaren jatorria daki, eta hori baloratzeko adina jakinduria duen hiriaren selfie bat dira. Beraz, badakizue. Iruñan zer plaza ikusi galdetzean, nahi badizute kontatuz tauromakia. Baina… niri… kontatu ere Santo Domingo astearte goizean, freskoen usainarekin eta itsaso-zapaburuaren prezioa negoziatzeko giroaz. Kontatu Zabalgunekoa, jendeak zerbait hartzen duen bitartean bere txanda baino lehen erositako gazta-puska mozteko zain. Kontatu Ermitagañakoa, txikia eta fidela auzoetako merkatu onenak bezala.

Horiek dira Iruñak bere buruarekin topatzen den plazak. Entzierro-argazkietan agertzen ez direnak baina mende askotan zehar korrika egiten dutenen eta askoz zentzuarekin eta koldarkeria pixka batekin etxean geratzen direnen jana prest izaten dutenen elikatzaileak. Esan bezala, premiak zaharra merkatura eraman zuen. Eta merkatuak, oraindik hor badago eta bere arima gordetzen badu, ezin duen supermerkaturik eman ezin duen zerbait itzultzen dio. Lokalak balioa duela, zaporeak historia duela, eta ongi jatea norberaren burua eta komunitate baten parte izaten jarraitzeko modu bat ere dela baieztatzen duen ziurtasuna.

Eta honekin, parte bezala, idazten duenak udako atsedenerako erretiro egiten du, uztailak eta abuztuk deitzen baitidate. Iruñan galduz joateko garaia da jateko, edateko, lapurretan eginiko sukaldaritzarako, produktu lokalerako eta bere jendearentzako gauza arraroen bila, irailean itzul ez eta aho batera ekartzeko gauza zoro freskorik ez edukitzea izanik.