Dulces santos y lechezuelas de cordero: la picaresca pascual de Pamplona

La Semana Santa en Pamplona ha sido siempre una celebración llena de vida y cercanía, más allá de las procesiones y el incienso solemne. Detrás de la seriedad y el recogimiento, había una chispa de transgresión culinaria y juego, una resistencia encantadora frente a la rigidez de la penitencia.

Aunque la abstinencia era la norma, los pamploneses supieron encontrar sus propios caminos hacia el disfrute en el comer. Y lo hicieron con un estilo humilde, silencioso y creativo. Hoy en día, la Pascua huele más a protector solar que a espinacas cocidas, y eso aporta a muchos también su lado positivo.

Es como un descanso breve antes del verano, no un alejamiento del disfrute. Pero aquellas cocinas de antaño, donde el recogimiento reinaba, no dejaban de estar tampoco llenas de vida, compartiendo sus pequeñas alegrías en días de sobriedad. Durante la Semana Santa, las familias y los grupos se reunían en torno a la mesa en silencio, sí, pero con el golpeteo de las cucharas y el chisporroteo del aceite friendo, creando una atmósfera muy distinta.

En medio de todo ello, brillaban los txandríos. Puede que sean el mayor accidente comestible de la repostería navarra, ¡y quién puede culparlos! Cuentan las viejas historias que un amable panadero, en un intento lleno de buena voluntad, intentó crear rosquillas de anís, pero el resultado fue, digamos, un poco desastroso. Y así nacieron esas rosquillas deformadas, esos dulces traviesos y entrañables que se han convertido en un símbolo de Pamplona. Su nombre, “txandrío”, significa lío, chapuza, estropicio glorioso, ¡qué curioso! Y vaya que lo son. Son crujientes por fuera y blanditos por dentro una vez empapados, ¡ideales para mojar en el café de la mañana, en un vaso de leche o incluso en denso morapio de los de antes! Hoy, son como viejos amigos, esos que nos recuerdan con cariño, pero cada vez cuesta más encontrarlos. Han sido reemplazados por huevos de chocolate en papel brillante y dulces que lucen mejor de lo que saben.

Pero ¿alguien se acuerda de cuando los txandríos no estaban solos? La Semana Santa tenía una despensa llena de rebeldes silenciosos. Ahí estaban las lechezuelas, por ejemplo. Estas delicatesen no eran los típicos dulces de leche, sino mollejas de cordero, limpias con esmero y guisadas con ajo, vino blanco, perejil y toda la paciencia de quien finge no estarse dando un gustazo. Eran como un pequeño placer culinario en una época de seriedad. ¿Fasting? Técnicamente, sí. ¿Pecado? Quizás, pero pequeño. Es cierto que los platos no eran lujosos, pero sí muy ingeniosos. Jugaban en el límite, sacando el máximo sabor de esos ingredientes que otros melindrosos de hoy habrían descartado. Era una combinación encantadora de austeridad y arte culinario. ¿Y quién podría acusar a una humilde molleja de romper la ley litúrgica? Y, por supuesto, no podemos olvidarnos de esos platos tan sencillos como los buñuelos de viento o los huevos de Pascua, tan plásticos y humildes ellos. Y qué decir de esas sobras humildes de verdura cocida y pan, que las mujeres de los cofrades removían con tanto cariño en perolos y sartenes de hierro. Con un toque de ajo, panceta por simple “descuido”, estas sobras se convertían en una celebración compartida. Eran tiempos en que había quien, con una sonrisa en el rostro, rociaba cualquier delicia gastronómica con miel y la servía como si fuera una bendición.

Las casquería y los frutos de la huerta aliñados con hierbas y ajo, junto a los jarrones de vino rústico, no eran lujos sino gestos de fraternidad. Las procesiones eran largas, pero todo el mundo las disfrutaba. Los penitentes iban cargados de sus pecados, pero con una sonrisa en el rostro. Los hombres que portaban las imágenes se esforzaban y, aunque el sermón no hubiera terminado, sus esfuerzos se recompensaban. Y cuando el reloj marcaba el sábado tras la medianoche, más de una cuadrilla “resucitaba” una cazuela de txilindrón en nombre de la tradición.

Siguiendo recuerdos de gastronomía popular, como los que recogió Víctor Manuel Sarobe, parémonos a disfrutar de esos reconfortantes pucheros humeantes, que no eran solo simples potajes de vigilia, sino verdaderos rituales. El reino del bacalao y el puerro, de los garbanzos y las humildes espinacas. Preparados en cocinas silenciosas por las mujeres o las cuadrillas de hombres al ritmo de los oficios religiosos. Estas ollas, cocidas lentamente con cebollas, ajos y aceite, se servían los días santos con cariño y hambre. El Jueves Santo, no solo alimentaban, acompañaban el peso del duelo colectivo.

Mientras la Dolorosa avanzaba por las calles pamplonesas, velada y maternal, en silencio. Tras su llegada, sus portadores y hermanos de cofradía se reunían en torno a estos platos, servidos en silencio, comidos en estricta fraternidad, siempre en el mismo asiento, año tras año, hasta que la muerte ofrecía un relevo. Hoy, ese tiempo parece competir sin rumbo con el juevintxo, donde la cerveza sustituye al silencio y el pintxo a la penitencia.

Sin embargo, algo del mensaje simbólico de antaño perdura en el recuerdo. Tal lenguaje sigue presente esos días en un plato aderezado con ausencia, constancia y el pacto no dicho entre iguales que, al honrar la pena, se permiten una cucharada de consuelo. En aquel entonces, fue como un duelo cocinado a fuego lento, donde cada paso era dado con cuidado y reflexión. Hoy en día es la lucha de un sector por aprovechar del gusto y los dineros de pamploneses y visitantes en sus días de asueto.

Este ha sido el arte de cocina pamplonés de la Pascua. Es el triunfo de una celebración solemne, una cocina de sombras y luz de aceite, donde los ingredientes humildes se hacen sagrados a través de la memoria y el ingenio.

Lamentablemente, mucho de esto se desvanece. Los txandríos desaparecen de nuestras cocinas. Las lechezuelas se recuerdan con nostalgia sólo por los más mayores o por quienes –como un servidor hoy- vayan a degustarlas en templos de la gastronomía popular como es, entre otros, las Bodegas Leyre. La modernidad ha limado los bordes, pero no ha borrado la esencia. Los txandríos han sido sustituidos por cupcakes. Las orejuelas parece que por tartas industriales. Los buñuelos de aire por suspiros industriales y los huevos de pascua por esos otros flamencos con regalitos en su interior.

Esos viejos juegos entre piedad y placer nos recuerdan a las historias que nuestros abuelos nos contaban. Aquellos platos eran como una chispa de alegría en la penumbra. Cada bocado era una pequeña rebelión. Sencillas recetas que recuerdan que incluso en el silencio, la alegría susurra. Nos dejan presente que aún en el ayuno, hay sabor.

Y Pamplona, con su devoción y su picardía, supo caminar la línea entre el recogimiento y el deleite, con un rosario en una mano y un dulce o menudencia en la otra… entresijos de la vida. Porque ya lo dice el refrán vasco, Goseak begiak argi. Y es que cuando tenemos hambre… ¡nuestra vista se agudiza!

Gozoki santuak eta arkume-erraiak: Iruñeko pazko-bihurriak

Iruñean, Aste Santua betidanik izan da bizitasunez eta gertutasunez beteriko ospakizuna, prozesio ospetsuen eta intsentsu usaintsuen gainetik. Handitasunaren eta isil-gogoetaren atzean, bazegoen ausardia gastronomikoaren distira bat, joko xelebre eta debekatuarena, penitentziaren zurruntasunari umorez erantzuten ziona. Baraua zen araua, baina iruindarrek jakin izan dute nola aurkitu euren bidea gozamenerako, otordu apal eta irudimentsu baten bidez.

Gaur egun, Pazkoak gehiago usaintzen du eguzki-babeslearen krema egosiak baino, eta hori ez da beti txarra: uda aurreko atseden labur baten tankera hartzen du, gozamendunik urrundu gabe. Alta, garai bateko sukalde haiek, isiltasuna nagusi zutela, bizitasunez beteta zeuden ere bai, eguneroko janurritasunan poz txikiak partekatuz. Aste Santuko egunetan, familiak eta lagun-taldeak bildu egiten ziren mahaian, isilean, bai, baina koilara-kolpeek eta olio beroaren kirrinkak bestelako giro bat sortzen zuten.

Eta giro horren erdian, distiratzen zuten txandrioak. Agian, Nafarroako gozogintzako istripu ederrena dira: nor errudetu liteke? Kondaira zaharrek diote okin on batek, borondate onez beterik, anis-zaporeko erroskilak egin nahi izan zituela, baina emaitza nahaspilatua izan zela. Horrela jaio ziren forma bitxiko erroskilak, bihurrikeriaren eta samurtasunaren arteko gozoki bihurriak. Eta izena bera, txandrio, zer erranik ez: nahaste-borraste, itxes, baina itxes ederra.

Kanpotik kurruskari eta barnetik bigun, behin bustita —goizeko kafean, esne beroan edo garai bateko ardo arrunt batean—, gozamenerako hartarakoak ziren. Gaur egun, aspaldiko lagunen modukoak dira: irribarre batekin gogoratzen ditugu, baina gero eta zailago da topatzea. Estalitako txokolatezko arrautzek eta ikusgarritasunean oinarritutako postreek ordezkatu dituzte, zaporea baino itxura lehenetsiz.

Baina, inork gogoratzen al du txandrioak ez zirela bakarrik egoten? Aste Santuko despentsa isilak bestelako saihestu gastronomikoak ere gordetzen zituen. Hor zeuden, adibidez, gurintxoak edo ‘lechezuelas’. Ez ziren esne-gozokiak, ez, arkume-erraiak baizik garbi-garbiak, ardo zuri, baratxuri eta perrexilarekin egosita, eta ondo ezkutatutako gozamena eskaintzen zutenak. Aste Santuko laztasunean plazer txiki bat ziren, erdi-debekatua, baina barkagarria. Fasting? Teknikoki, bai. Bekatua? Agian, baina txikia. Ez ziren plater dotoreak, baina bai adimentsuak, eta gaur eguneko jende txiker batek baztertu eginen lituzkeen osagaiei zuku guztia ateratzen zieten. Xumetasunaren eta maisutasun sukaldekoaren arteko nahasketa ederra zen. Eta nork gaitzetsien luke haltsar apal bat lege liturgikoa hausteagatik?

Eta, jakina, ezin ditugu ahaztu haize-kauxera xumeak edo Pazko-arrautzak, horren plastiko eta apalak. Eta zer erranik ez, barazki egosi eta ogi zati xume haiek, kofradiako emakumeek maitasunez eragiten zituztenak burdinazko eltzeetan. Baratxuri pittin batekin, eta batzuetan hirugihar-apur bat “ahaztuta” botata, hondarrak festa bihurtzen ziren. Garai hartan, bada, baziren batzuk irribarre batekin eztiz bustitzen zutenak plater bat, eta bedeinkapen gisa zerbitzatzen zutenak.

Tripazainkeria eta baratzeko fruituak, belar eta baratxuriz onduak, eta ardo zakarrez betetako pitxerrak ez ziren luxuak, anaitasun-keinuak baizik. Prozesioak luzeak ziren, baina jendeak gozatzen zituen. Aitortzaileek beren bekatuak zeramatzaten, baina irribarrez. Irudiak eramaten zituzten gizonek neke handiak pasatzen zituzten, eta predikua amaitu gabe egon arren, euren ahalegina saritua zen. Eta erlojuek larunbateko gauerdia iragartzen zutenean, saiheraren batek txilindron lapiko bat berpizten zuen, tradizioaren izenean.

Víctor Manuel Sarobek jasotako herri-gastronomiaren oroitzapen haiei jarraituz, gelditu gaitezen lurrinez beteriko eltze bero haiek oroitzen. Ez ziren bakarrik barau-janariak, berezko ohikuneak ziren. Bakailaoaren eta porruaren erresuma, garbantzuena eta espinaka xumeena. Isiltasunez beteriko sukaldeetan prestatzen ziren, emakumeen edo gizon-multzoen eskutik, elizkizunen erritmoan. Tipula, baratxuri eta olioz poliki-poliki egosita, egun santuetan zerbitzatzen ziren, maitasunez eta gosez ere. Ostegun Santuan, elikatu ez ezik, alkar-atsekabearen zama ere laguntzen zuten. Dolorosa karriketan barrena iragaten zen bitartean, isilik eta amaren tankeran, kofradien anai-arrebak bere atzetik biltzen ziren plater horien inguruan: isilean janak, senidetasun zorrotzarekin zerbitzatuak, urte eta urtean beti leku berean eseri arte, heriotzak lekukoa hartzen zuen arte.

Gaur egun, garai haietaz deus guti gelditu da, eta zentzugabeki lehiatzen da juevintxo-arekin, garagardoa isiltasunaren ordez, pintxo kosmopolita soiltasunaren lekuan. Bainan zerbait bada oraindik. Baina hutsunean ere, iraunkortasun baten oihartzuna gelditzen da. Adiskideen artean isilean adostutako hitzeman bat, eta han, koilara batek ere izan dezake aringarria. Eta bihotz arindura horrek, batzuetan, zaporea duelarik… ziazerba egosiarena, ogi frijituarena, baratxuri txigortuarena. Dolua ez da sekula soilik negar bat izan Aste santuan, beti galdatzen du eltze bat sutan lagun artean. Eta Pazkoak, bai horixe, bere iseka gozoa. Erran ohi duen bezala jakitate herrikoiak…. “Aste Saintuan, xerri zangoa lurrean, sabela beten, bihotzia bareen”.