Pichorradicas

Hola, me llamo Pablo Orduna. Soy historiador, etnógrafo y un curioso comilón. Pichorradicas, zizkamizkak, pequeñeces, trivialidades, “pajaritos”, esas cosas insignificantes y cotidianas a las que nadie presta atención pero que, de alguna manera, configuran la forma de comer, de pensar y de recordar de un lugar.

Leer en euskera

Esta columna trata de esas pequeñas cosas que, bajo la lupa del humor, la curiosidad y una buena dosis de aguda crítica, se convierten en grandes revelaciones. Una servilleta de bar empapada en vino puede ser un documento histórico. Un nombre de plato mal pronunciado puede ser un manifiesto cultural. Un pastelito desaparecido puede ser una tragedia digna de su ópera. Pamplona, y por extensión Navarra, está llena de estos susurros culinarios: costumbres olvidadas, rituales obstinados y sabores que definen una ciudad más que cualquier monumento.

La comida nunca es sólo comida. Un plato de algo aparentemente sencillo -por ejemplo, unas lonchas de txistorra en una servilleta grasienta- lleva consigo siglos de tradición, códigos sociales, realidades económicas y alguna que otra historia escandalosa. La forma de comer de la gente, las cosas que les obsesionan y los sabores que aprecian nos dicen más sobre un lugar que sus mejores archivos históricos. Esto es especialmente cierto en Navarra, y por supuesto en Pamplona. Aquí, la gastronomía no es sólo una cuestión de supervivencia o placer; es una identidad, un campo de batalla, una fuente de orgullo y controversia.

Y eso es exactamente lo que esta columna pretende explorar. Vamos a hurgar, pinchar y, a veces, morder estas historias. Nos reiremos de los absurdos, lloraremos las pérdidas y cuestionaremos lo incuestionable. Nada es demasiado pequeño para ser diseccionado. Una palabra olvidada para una técnica culinaria, una receta que sólo sobrevive en la memoria de un anciano irunseme, un plato antaño querido y ahora desaparecido de los menús… Éstas son las pequeñas cosas que, cuando se examinan de cerca, revelan una imagen mucho más amplia.

No esperes elogios nostálgicos ni ensoñaciones sentimentales; esto no es un santuario del pasado, sino una descarada disección del presente a través de las migajas que deja tras de sí. Habrá sátira, observaciones mordaces y momentos de reverencia culinaria, pero nunca adoración ciega.

Bienvenidos a Pichorradicas – Zizkamizkak, donde los detalles más pequeños cuentan las historias más grandes. Acérquese a una silla, coja un tenedor y empecemos a comer.

Esto no es un blog gastronómico, ni un recetario, ni un pomposo ejercicio de crítica de restaurantes. Se trata de remover las ollas de la Vieja Iruña, dejarse llevar por sus sabores, historias y peculiaridades, y esperar salir encantados, entretenidos y, si tenemos suerte, no quemados.

Como dice el viejo refrán vasco: «On egin deizuela janak eta kalterik ez edanak». En otras palabras: que la comida sea buena y la bebida no os haga daño. Disfrutad de estas líneas, bocado a bocado.

Zizkamizkak

Kaixo, Pablo Orduna naiz. Historialaria, etnografoa eta jale bitxia naiz. Pichorradicas, zizkamizkak, gauza txikiak, huskeriak, ahamenak… inork benetan aintzat hartzen ez dituen eguneroko zati hutsal horiek, leku bat jan, pentsatu eta gogoratzeko modua nolabait moldatu besterik egiten ez dutenak.

Zutabe hau, umorearen, jakin-minaren eta kritika zorrotzaren luparen azpian errebelazio handi bihurtzen diren gauza ñimiño horiei buruzkoa da. Ardotan bustitako ahozapia dokumentu historikoa izan daiteke. Gaizki ahoskaturiko izen bat manifestu kultural bat izan daiteke. Pastelgintza desagertu bat tragedia bat izan daiteke bere operarentzat. Iruñea eta, hedaduraz, Nafarroa sukaldaritzako txutxu-mutxu hauez beterik dago: ohitura ahaztuak, erritual setatiak eta hiri bat edozein monumentuk inoiz baino gehiago definitzen duten zaporeak.

Janaria ez da janaria bakarrik. Itxuraz xumea den zerbaitek, adibidez, txistorra xerra batzuk zapi koipetsu baten gainean, mendeetako tradizioa, gizarte-kodeak, errealitate ekonomikoak eta noizbehinkako istorio eskandalagarria dakartza berekin. Jendeak nola jaten duen, zenbat gauza obsesionatzen dituen eta zer zapore dituen, leku bati buruz gehiago hitz egiten digute artxibo historiko handienari buruz baino. Hori betiko Nafarroan, eta, jakina, Iruñean gertatzen da bereziki. Hemen, gastronomia ez da biziraupen edo plazer kontua bakarrik, baizik eta identitate bat, gudu-zelai bat, harrotasun eta eztabaida iturri bat.

Eta hori da, hain zuzen ere, hemen aztertu behar duguna. Istorio hauetan sartu, bultzatu eta ausiki egingo dugu. Zentzugabekeriez barre egingo dugu, galerak deitoratuko ditugu eta zalantzan jarri gabeak galdekatuko ditugu. Ezer ez da txikiegia disekatzeko. Sukaldaritzako teknika baterako hitz ahantzi bat, antzinako irunseme baten oroimenean bakarrik irauten duen errezeta bat, garai batean maitatua eta orain menutik joana den plater bat, horiek dira, hurbiletik aztertuz gero, koadro askoz handiago bat erakusten duten gauzatxoak.

Ez espero nostalgiak edo sentimenduek eragindako goraipamenik; hau ez da iraganarekiko santutegi bat, baizik eta orainaren disekzio lotsagabe bat, atzean uzten dituen apurren bidez. Satira, mihi zorrotzeko behaketak eta sukaldeko begirune uneak izango dira, baina inoiz ez gurtza itsua.

Ongi etorri Pichorradicas – Zizkamizkakera, xehetasunik txikienek istorio handienak kontatzen baitituzte. Mahaira albora ezazu aulkia, hartu sardexka bat eta has gaitezen jaten.

Hau ez da elikadura blog bat, ez errezeta liburu bat, ezta jatetxeen kritika ariketa ponpoxo bat ere. Kontua da Iruña Zaharreko eltzeak mugitzea, zapore, istorio eta berezitasunei heltzea, eta pozik, entretenituta eta, zortea badugu, kiskali gabe irtetea itxarotea.

Euskal esaera zaharrak dioen bezala: «On egin deizuela janak eta kalterik ez edanak». Hau da, janaria ona izan dadila, eta edariak ez diezazula kalterik egin. Gozatu lerro hauekin, mokadu bat batera.