La delicia oculta en la Magdalena: el Potro de Pamplona

No, no vamos a hablar de boxeo, ni de cuadriláteros ni del sonido del ring de Vallecas. Nos vamos a la mesa y al plato más característico de la cocina pamplonesa. Y es que la cuestión de si se come o no carne de caballo en Europa es compleja, con una historia y unas costumbres detrás.

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Aunque en muchos países, sobre todo anglosajones y nórdicos, está mal visto por razones religiosas y porque se considera al caballo como un animal de compañía, sigue siendo un plato tradicional y popular en regiones de Italia, Francia o Bélgica.

Esta diferencia se debe a que la religión, la historia y la cultura han influido mucho en la forma en que los europeos vemos este tema. En Italia, por ejemplo, se considera una carne magra y saludable, y está presente en platos tradicionales de varias comarcas. En cambio, en el Reino Unido la mayoría de la gente no la come.

El mundo ibérico se encuentra justo en el centro de este mapa gastronómico europeo. Aunque no es algo que se coma mucho en la Península, hay sitios donde la carne de caballo forma parte de la gastronomía tradicional.

Navarra, y sobre todo Pamplona, son un buen ejemplo de ello. A pesar de que, en general, todo va a la baja, todavía hay carnicerías especializadas y una tradición que resiste el paso del tiempo y los cambios impuestos por los llamados foodies.

En el centro del barrio de la Magdalena, donde la ciudad crece y se une con los huertos llenos de verde de los meandros extramuros, hay un tesoro que todos pueden ver. No se trata de oro ni de reliquias antiguas, sino de algo mucho más escaso en el mundo actual. Allí se encuentra una tradición culinaria que lleva ya cinco generaciones y que une las montañas del norte de Navarra con las carnicerías de la ciudad.

¿Queréis que os cuente la historia de la carne de potro? Pues seguid leyendo y os hablaré de esas familias que, con mucho esfuerzo, han conseguido mantener viva esta singularidad junto al río Arga. Justo ahí, donde en su día, además de hortelanos, la ciudad acogió una basílica que sirvió de lazareto. En definitiva, que el barrio tiene historia para dar y tomar.

Un legado escrito en los huertos

Si el paseante se detiene en el límite de la propiedad de la familia Goñi, en el barrio de Magdalena, será testigo de algo que parece anacrónico. Verá caballos pastando tranquilamente en medio de una ciudad moderna. No se trata de un pintoresco zoológico interactivo ni de una atracción turística (aunque los despistados podrían pensarlo).

Se trata simplemente de una explotación ganadera que ocupa la misma tierra desde hace más de un siglo. Así es desde que Andrés Goñi, tatarabuelo de la generación actual, las compró al conde de la Rosa. Suena a relato de novela histórica Premio Planeta.

La historia comienza a principios del siglo XX, cuando la carne de caballo empezó a aceptarse en la cocina del sur del Pirineo. Mientras que en gran parte del continente se consideraba al caballo principalmente como un animal de trabajo, los navarros, especialmente los de Pamplona y sus alrededores, desarrollaron una relación diferente con estas majestuosas criaturas.

No solo veían en ellos una fuerza de trabajo o compañía, sino también una forma de ganarse la vida. Andrés Goñi fue uno de los pioneros que abrió las primeras carnicerías de la ciudad dedicadas exclusivamente a la carne de potro y estableció su primera chacinería en la calle Calderería.

A diferencia de la mayoría de los productores cárnicos modernos, que se especializan solo en la cría o la venta, la familia Goñi se dedica a ambas cosas. Sus caballos son principalmente de las resistentes razas autóctonas en peligro de extinción Burguete y Jaca Navarra, originarias de las montañas navarras. Una vez adquiridos, los caballos se crían en las propiedades de la familia en los pueblos de Tabar y Azagra.

Tras un cuidadoso proceso de crecimiento, los caballos se venden a través de varios establecimientos de la familia repartidos por Pamplona y sus alrededores. Así, el ritmo diario en la finca de los Goñi refleja una vida entrelazada con estos animales.

Es un cuadro costumbrista del campo en la ciudad. Al amanecer, los operarios revisan el rebaño para garantizar su bienestar. Los miembros de la granja conocen los movimientos estacionales de sus animales y siguen patrones tan antiguos como los de los propios caseríos de la montaña navarra.

La familia Goñi obtiene sus ejemplares reproductores de estos valles del norte y lleva a los animales jóvenes a sus propiedades, donde pastan junto al ganado en condiciones lo más naturales posibles dentro de un entorno rodeado por el mundo urbano.

Se trata de un delicado equilibrio que consiste en mantener las auténticas prácticas pastorales mientras se trabaja, literalmente, a la sombra de los bloques de pisos. Sin embargo, de alguna manera, funciona. Los caballos beben de aguas alimentadas por el deshielo de las montañas, pastan en los campos de la familia y viven como lo hacían sus antepasados, moviéndose con las estaciones.

Los pioneros modernos: la revolución ecológica de Finca Sarbil

Mientras la familia Goñi representa la cara más tradicional de la cultura de la carne de potro en Navarra, se está escribiendo un nuevo capítulo en las estribaciones del monte Sarbil, a solo diez kilómetros de Pamplona.

En esta zona, situada a una altitud que oscila entre los 450 y los 1132 metros, la Finca Sarbil gestiona lo que podría ser la mayor ganadería ecológica de caballos de Navarra y sus alrededores. Se trata de casi 1000 hectáreas de pastos con certificación ecológica en las que las yeguas de Jaca Navarra pastan libremente junto a otro ganado de origen pirenaico.

La explotación representa la tercera generación de una familia ganadera, pero con una visión claramente contemporánea. Todos los aspectos de su actividad se ajustan a estrictas normas de certificación ecológica.

Los animales no reciben tratamientos químicos, piensos transgénicos ni nada artificial. Viven todo el año al aire libre y practican la trasterminancia —el antiguo patrón de movimiento estacional entre pastos de tierras bajas y altas— por iniciativa propia dentro de los límites de la propiedad. No hay estabulación permanente. Sin confinamiento. Solo caballos siendo caballos. El agua que beben proviene del deshielo almacenado en estanques naturales.

Los campos se fertilizan exclusivamente con el estiércol de los propios animales, creando un sistema de circuito cerrado que sería familiar para los ganaderos de hace mil años y que cumple todos los estándares modernos de agricultura sostenible. No se trata solo de ciencia agropecuaria, sino de una elaborada danza entre la intención humana y los sistemas naturales que da como resultado carne con el sabor de las hierbas de montaña y el aire puro.

Lo que ofrece el monte Sarbil no es solo carne de potro, sino un paquete completo de valores: sostenibilidad medioambiental, bienestar animal, identidad regional y una calidad excepcional en los parajes de Etxauri. En una época de producción industrial de carne y sus consiguientes escándalos (que no vamos a mencionar para no deprimirnos), aún hay quien ofrece algo cada vez más escaso: comida rica para poner en el plato.

El espíritu colaborativo con un Potro de Origen

Ahora bien, los productores de carne de potro en Navarra se enfrentan a considerables retos. Entre ellos se encuentran el desconocimiento por parte de los consumidores, los tabúes culturales heredados de siglos de prohibición católica, la competencia de productos importados más baratos y la dificultad de mantener explotaciones ganaderas a pequeña escala en una economía moderna. Todos estos factores amenazan esta tradición culinaria.

El reconocimiento de estos desafíos comunes dio lugar a la creación de Potro de Origen, una marca colaborativa que reúne a productores y carniceros de toda la región que trabajan con carne de las razas Burguete y Jaca Navarra.

La iniciativa tiene como objetivo educar a los consumidores sobre las extraordinarias propiedades nutricionales de la carne de equino. La red conecta a ganaderos que crían animales en los valles tradicionales del norte con pequeños productores, como Finca Sarbil, y con carnicerías familiares consolidadas, como los Goñi.

Así se crea una cadena de suministro basada en el orgullo regional y el compromiso compartido con la calidad. Cada miembro aporta algo diferente. Los ganaderos de montaña contribuyen con la diversidad genética de estas dos razas y con los conocimientos tradicionales.

Por su parte, las ganaderías especializadas ofrecen certificación de calidad y ecológica, así como prácticas innovadoras de bienestar animal. En resumen, las carnicerías proporcionan un acceso crucial al mercado y educan a los consumidores.

Los carniceros: guardianes de la tradición

Entra en cualquiera de las carnicerías de la familia Goñi y adéntrate en un mundo diferente. No son mostradores genéricos donde la carne de potro comparte espacio con el pollo y el cerdo. Son establecimientos especializados donde la carne de caballo es la protagonista. Solo caballo. Una oferta preparada por personas que han dedicado toda su vida a comprender esta opción tan raruna y particular.

Los conocimientos necesarios son considerables. La carne de potro no es carne cualquiera. Requiere un envejecimiento diferente, técnicas de corte distintas y métodos de cocción particulares. Demasiado calor o un tiempo de cocción demasiado largo convierten lo que debería ser tierno en algo duro y desagradable al paladar.

Los carniceros saben qué cortes son adecuados para la parrilla, cuáles necesitan un guisado lento y cómo prepararla para que resalte su sabor naturalmente dulce y delicado. Son tanto unos «viejos foodies» como vendedores, y enseñan a los clientes que la prueban por primera vez cómo prepararla correctamente en casa.

Sin embargo, además de Goñi, hay otras tiendas especializadas repartidas por la región: Borja, Gogorza o Ederra. Cada una tiene su propia clientela fiel, su historia familiar y su enfoque particular de los cortes y la preparación. Puede que sean más recientes, pero el conocimiento tradicional que transmiten es igual de antiguo.

Juntas con las demás, forman una red de expertos que mantiene viva esta costumbre culinaria en la vida cotidiana. Gracias a ellas, comer potro en Pamplona no es una rareza museística ni una novedad festiva, sino un alimento cotidiano en la mesa de muchas familias.

Es verdad que ya no solo ofrecen cortes crudos, sino también productos preelaborados: hamburguesas gourmet, chuletas empanadas, embutidos y preparaciones listas para cocinar. Pero esto no es necesariamente malo.  Lo que sí es carne de equino.

También es la tradición unida a la comodidad contemporánea y a las nuevas generaciones. Es lo que hace que el potro sea accesible para personas que quizá no sepan cómo despiezar un corte entero, pero que quieren un producto sano y saludable para sus familias y, a la vez, no perder una memoria del paladar que marca identidad.

¿La paradoja cultural o rabieta pamplonica?

Como ya apuntamos, la persistencia del consumo de carne de potro en Navarra contrasta fuertemente con la actitud predominante en gran parte del mundo, donde los caballos son animales de compañía y no comida. Esta división cultural tiene profundas raíces históricas. En el siglo VIII, el papa Gregorio III prohibió a los cristianos conversos consumir carne de caballo, ya que consideraba que era una práctica pagana.

Esta prohibición marcó la actitud de los europeos durante siglos, creando tabúes que persisten incluso en lugares donde el edicto de la Iglesia ya no tiene fuerza legal. Quizás la feroz independencia y la identidad cultural distintiva de los navarros crearon un espacio para que las tradiciones que desaparecieron en otros lugares perduraran.

Sea cual sea la razón, el resultado es una cultura alimentaria viva que ofrece una ventana a una de las costumbres gastronómicas más peculiares en un panorama actual tan homogéneo. Se superó el juicio de las películas infantiles.

Aquí no se impuso la imagen ñoña de los animalitos que hablan, visten jerséis y cantan baladas mientras les peinas la crin. Los caballos pamplonicas no tienen una resonancia emocional especial para muchas personas, más parecida a la de las mascotas que a la del ganado. Son un escaparate de la tradición alimentaria local.

Ofrecen otra experiencia sensorial, más oscura —color burdeos—, con un alto contenido en hierro —muchas embarazadas de esta pequeña capital han sido aconsejadas sobre su ingesta para combatir la anemia—, de textura muy tierna y con un sabor característico: ligeramente dulce, delicado y menos agresivo que el de otras especies.

Algunos incluso describen en ella notas de caza, aunque esto puede reflejar más la dieta de pastoreo que cualquier «salvajismo» inherente. Cuidado. Ya sabemos que el autor del Codex calixtinus pintaba de bárbaros a los navarros en el comer.

Un tesoro que vale la pena buscar

Para los comensales aventureros y los viajeros curiosos, la tradición de la carne de potro de Pamplona ofrece algo cada vez más inusual. Decid a vuestros conocidos foráneos que aquí tenemos una conexión auténtica con el lugar y la historia.

No se trata de cocina fusión, gastronomía molecular ni comida diseñada para ser fotografiada para Instagram —ni lleva espuma de nada, tranquilos—, sino de comida que gusta, consumida por personas que disfrutan comiendo y producida por profesionales que dedican su vida a este trabajo. Es comida que gusta, consumida por personas que disfrutan comiendo y producida por profesionales que se dedican en cuerpo y alma a su trabajo.

¿Encontrarla requiere cierto esfuerzo? Es posible. En Pamplona, menos. Quien quiere saber, indaga; y quien quiere probar, busca. Lo que está claro es que en torno al caballo, lo urbano y lo rural, lo tradicional y lo contemporáneo coexisten en el mismo espacio en Pamplona.

Hay quien dice que esta explotación ganadera anacrónica no debería existir en medio de una ciudad moderna. Sin embargo, sigue en funcionamiento gracias a la pasión de las familias que se niegan a dejar que esta tradición desaparezca y de los clientes que saben que están consumiendo algo más que proteínas con abundante hierro.

En definitiva, la pasión de Pamplona por la carne de potro sigue siendo un tesoro escondido a plena vista. Es un secreto a voces para los forasteros, pero muy apreciado por quienes conocen su valor. Descubrirlo se convierte en una aventura culinaria que requiere conocimientos locales, ganas de explorar y apertura a tradiciones que desafían la sensibilidad contemporánea.

Sus criadores y vendedores son guardianes de algo que trasciende el mero comercio. No solo preservan una fuente de alimento, sino todo un ecosistema cultural. Su labor consiste en criar estas razas específicas -Burguete y Jaca Navarra- en estos paisajes concretos. Son portadores de la experiencia en el sacrificio, transmitida de generación en generación, y de las tradiciones culinarias que aprovechan al máximo los recursos disponibles.

Por ello, a pesar de todos los retos a los que se enfrenta, el consumo de carne de potro en Navarra persiste, ya que ofrece algo de lo que a menudo carecen los sistemas alimentarios modernos. Esto es significado. Así pues, el tesoro no es solo la carne en sí, sino la tradición viva, la existencia continuada.

Para quienes estén dispuestos a aventurarse más allá de las zonas turísticas y de su zona de confort habitual, para quienes tengan la curiosidad suficiente como para probar algo desconocido, la tradición de la carne de potro de Pamplona ofrece una experiencia cada vez más inusual en nuestro mundo globalizado.

En nuestras calles es barato y sencillo encontrar el sabor de un lugar específico, producido por personas con nombres, de una manera cuidada que honra tanto la tradición como los valores de innovación. No es tan ardua la búsqueda y el botín —culinario, cultural y experiencial— bien merece la pena.

Eso sí, como reza el refrán vasco: «Zaldia joan eta mandoa etorri». Este proverbio popular significa literalmente «irse caballo y volver mula». Quedaos con la idea de que la soberbia o la prepotencia se pagan, y en el comer suelen resultar en un desenlace peor que el esperado.

En castellano, esto sería «ir por lana y volver trasquilado». Así que no os den gato por liebre y deleitaos con el potro navarro y pamplonés. Y disfrutemos pues de la carne de caballo de Pamplona como hacemos de los zurriagazos de las vergas de los zaldikos en San Fermín.

Gozamena Magdalenan ezkutatuta: Iruñeko Moxala

Ez, ez dugu boxeoaz hitz egingo, ezta Vallecaseko ringaren soinuaz ere. Mahaiarekin eta Iruñeko sukaldaritzako plater bereizgarrienekin jarraituko dugu. Izan ere, Europan zaila da jakin zaldikia jaten den ala ez, eta atzean historia eta ohiturak daude. Herrialde askotan, batez ere anglosaxoietan eta eskandinaviarretan, erlijio-arrazoiengatik eta zaldia lagunarteko animaliatzat hartzen delako gaizki ikusia dagoen arren, plater tradizional eta herrikoia izaten jarraitzen du Italia, Frantzia edo Belgikako eskualdeetan. Alde horren arrazoia da erlijioak, historiak eta kulturak eragin handia izan dutela europarrok gai hau ikusteko dugun moduan. Italian, adibidez, haragi gihar eta osasungarritzat hartzen da, eta hainbat eskualdetako plater tradizionaletan agertzen da. Erresuma Batuan, aldiz, jende gehienak ez du jaten. Iberiar mundua Europako mapa gastronomiko honen erdi-erdian dago. Penintsulan asko jaten ez den arren, leku batzuetan zaldiaren haragia gastronomia tradizionalaren parte da.

Nafarroa, eta batez ere Iruñea, horren adibide dira. Oro har, dena beherantz doan arren, oraindik ere badira harategi espezializatuak eta denboraren joanari eta «foodiek» edo janari-zaleen ezarritako aldaketei eusten dien tradizioa. Magdalena auzoaren erdian, hiria hazi eta harresiz kanpoko meandroen baratze berdeekin bat egiten duen lekuan, altxor bat dago, denek ikus dezaketena. Ez da urre edo erlikia zaharra, baizik eta gaur egungo munduan askoz urriagoa den zerbait. Bertan sukaldaritza-tradizio bat dago, dagoeneko bost belaunaldi dituena eta Nafarroako iparraldeko mendiak eta hiriko harategiak lotzen dituena. Zaldikiaren istorioa kontatuko dizuet? Bada, jarraitu irakurtzen, eta Arga ibaiaren ondoan berezitasun hori bizirik mantentzea lortu duten familiei buruz hitz egingo dizuet. Hortxe bertan, bere garaian, labeldunez gain, lazareto gisa erabili zen basilika bat hartu zuen hirian. Azken batean, auzoak historia du emateko eta hartzeko.

Baratzeetan idatzitako ondarea

Ibiltaria Goñi familiaren jabetzaren mugan gelditzen bada, Magdalena auzoan, anakronikoa dirudien zerbaiten lekuko izango da. Zaldiak ikusiko dituzu lasai bazkatzen hiri moderno baten erdian. Ez da pintoresko zoologiko interaktibo bat, ezta erakarpen turistiko bat ere (galduek pentsa dezaketen arren). Abeltzaintza-ustiategia da, eta mende bat baino gehiago darama lur berean. Hala da Andres Goñik, egungo belaunaldiko herenaitonak, Arrosako kondeari erosi zizkionetik. Eleberri historikoaren kontakizuna dirudi, Planeta Saria.

Istorioa XX. mendearen hasieran hasten da zaldikia Pirinioetako hegoaldeko sukaldean onartzen hasi zenean. Kontinentearen zati handi batean zaldia batez ere lanerako aberetzat jotzen zen bitartean, nafarrek, batez ere iruindarrek eta ingurukoek, harreman desberdina izan zuten izaki bikain horiekin. Ez zuten lan edo konpainia indar bat bakarrik ikusten, baita bizimodua ateratzeko modu bat ere. Andres Goñi izan zen hiriko lehen harategiak ireki zituen aitzindarietako bat, moxal haragiari bakarrik eskainiak, eta Caldereria kalean ezarri zuen bere lehen urdaitegia.

Gaur egungo haragi-ekoizle gehienek ez bezala, horiek hazkuntzan edo salmentan bakarrik espezializatzen baitira, Goñi familiak bi gauzak lantzen ditu. Bere zaldiak, batez ere, galtzeko arriskuan dauden Aurizko zaldia eta Nafar behoka arraza autoktonoetakoak dira, jatorriz Nafarroako mendietakoak. Eskuratu ondoren, zaldiak familiaren jabetzetan hazten dira, Tabarre eta Azagra herrietan. Hazteko prozesu arduratsu baten ondoren, zaldiak Iruñean eta inguruetan banatuta dauden familiako hainbat establezimendutan saltzen dira. Horrela, Goñitarren etxaldeko eguneroko erritmoak animalia horiekin lotutako bizitza islatzen du. Hirian landak bizirauten duen ohitura-eszena da. Egunsentian, langileek artaldea berrikusten dute, ongizatea bermatzeko. Baserriko kideek beren animalien urtaroko mugimenduak ezagutzen dituzte eta Nafarroako mendialdeko baserrietakoak bezain zaharrak diren ereduak jarraitzen dituzte.

Goñi familiak iparraldeko haran horietako ale ugaltzaileak lortzen ditu, eta animalia gazteak beren jabetzetara eramaten ditu. Bertan, aziendarekin batera ahalik eta baldintza naturalenetan bazkatzen dute, hiri-munduak inguratutako ingurune batean. Oreka delikatua da, benetako pastoral jardunbideei eustean datzana, solairu-blokeen itzalean literalki lan egiten den bitartean. Hala ere, nolabait, funtzionatzen du. Zaldiak mendietako urketaz elikatutako uretatik edaten dute, familiaren soroetan bazkatzen dira eta arbasoek bezala bizi dira, urtaroekin batera mugituz.

Aitzindari modernoak: Sarbil Finkaren iraultza ekologikoa

Goñi familia Nafarroako moxala haragiaren kulturaren alderik tradizionalena den bitartean, kapitulu berri bat idazten ari da Sarbil mendiaren inguruetan, Iruñetik hamar kilometrora. Inguru horretan, 450 eta 1132 metro bitarteko altitudean, Sarbil finkak Nafarroako eta inguruko zaldi-abeltzaintza ekologiko handiena izan daitekeena kudeatzen du. Ia 1.000 hektarea larre dira, ziurtagiri ekologikoarekin, eta Nafarroako Jakako behorrek libreki bazkatzen dute Pirinioetako beste abere batekin batera.

Ustiategia abeltzaintza-familia baten hirugarren belaunaldia da, baina ikuspegi garaikidea du, argi eta garbi. Bere jardueraren alderdi guztiak ziurtagiri ekologikoko arau zorrotzetara egokitzen dira. Animaliek ez dute tratamendu kimikorik, pentsu transgenikorik edo artifizialik jasotzen. Urte osoan aire zabalean bizi dira eta trasterminantzia praktikatzen dute — behe- eta goi-larreko larreen arteko urtaroko mugimenduaren patroi zaharra — beren ekimenez, jabetzaren mugen barruan. Ez dago estabulazio iraunkorrik. Konfinamendurik gabe. Zaldiak moxalak baino ez. Edaten duten ura urmael naturaletan biltegiratutako izotza urtzetik dator. Zelaiak animalien simaurrarekin bakarrik ongarritzen dira, duela mila urteko abeltzainentzat ezaguna izango litzatekeen eta gaur egungo nekazaritza jasangarriaren estandar guztiak betetzen dituen zirkuitu itxiko sistema bat sortuz. Ez da soilik nekazaritza eta abeltzaintzako zientzia, baizik eta giza asmoaren eta sistema naturalen arteko dantza landu bat, mendiko belarren zaporearekin eta aire garbiarekin haragia ematen duena.

Sarbil mendiak eskaintzen duena ez da zaldikia bakarrik, balio sorta oso bat baizik: ingurumenaren iraunkortasuna, animalien ongizatea, eskualde-nortasuna eta kalitate aparta Etxauriko inguruan. Haragiaren ekoizpen industrialeko garai batean, eta horren ondoriozko eskandaluetan (ez ditugu aipatuko ez deprimitzeko), oraindik ere badago gero eta urriagoa den zerbait eskaintzen duenik: janari ona platerean jartzeko.

Elkarlaneko espiritua Jatorrizko Moxala batekin

Hala ere, Nafarroako zaldiko haragi-ekoizleek erronka handiei egin behar diete aurre. Horien artean daude kontsumitzaileen ezjakintasuna, mendeetako debeku katolikotik oinordetzan hartutako tabu kulturalak, inportatutako produktuen lehia merkeagoa eta ekonomia moderno batean eskala txikiko abeltzaintza-ustiategiei eusteko zailtasuna. Faktore horiek guztiek arriskuan jartzen dute sukaldaritza-tradizio hori. Erronka komun horiek aitortuta, Jatorrizko Moxala sortu zen, Aurizko zaldia eta Nafar behoka arrazetako haragiarekin lan egiten duten eskualde osoko ekoizle eta harakinak biltzen dituen lankidetza-marka.

Ekimenaren helburua kontsumitzaileak zaldikiaren nutrizio-propietate apartei buruz heztea da. Sareak iparraldeko haran tradizionaletan animaliak hazten dituzten abeltzainak ekoizle txikiekin lotzen ditu, hala nola Sarbil Finkarekin eta sendotutako familia harategiekin, Goñitarrak kasu. Horrela, eskualdeko harrotasunean eta kalitatearekiko konpromiso partekatuan oinarritutako hornidura-kate bat sortzen da. Kide bakoitzak bere ekarpena egiten du. Mendiko abeltzainek bi arraza horien dibertsitate genetikoarekin eta ezagutza tradizionalekin laguntzen dute. Bestalde, abeltzaintza espezializatuek kalitate eta ekologiaren ziurtagiriak eskaintzen dituzte, baita animalien ongizatearen inguruko praktika berritzaileak ere. Laburbilduz, harategiek funtsezko sarbidea ematen diote merkatuari, eta kontsumitzaileak hezten dituzte.

Harakinak: tradizioaren zaindariak

Sartu Goñi familiako edozein harategitan eta sartu beste mundu batean. Ez dira moxalaren haragia oilaskoarekin eta txerriarekin egoteko erakusmahai generikoak. Zaldikia protagonista duten establezimendu espezializatuak dira. Zaldia bakarrik. Aukera bitxi eta berezi hori ulertzen bizitza osoa eman duten pertsonek prestatutako eskaintza.

Beharrezko ezagutzak handiak dira. Zaldikia ez da edozein. Zahartze desberdina, ebaketa-teknika desberdinak eta egosteko metodo bereziak eskatzen ditu. Bero gehiegi edo egosketa-denbora luzeegia, samurra izan beharko lukeena aho-sabaian gogorra eta desatsegina bihurtzen dute. Harakinek badaki zer ebaki diren egokiak parrilarako, zeinek behar duten gisatu motela eta nola prestatu zapore gozoa eta delikatua izan dezan. «foodieek» edo Janari-adituk eta saltzaileak dira, eta etxean behar bezala nola prestatu erakusten diete lehen aldiz probatzen duten bezeroei.

Hala ere, Goñiz gain, beste denda espezializatu batzuk ere badaude eskualdean zehar banatuta: Borja, Gogorza edo Ederra. Bakoitzak bere bezero fidelak ditu, familiaren historia eta ebaketen eta prestakuntzaren ikuspegi berezia. Baliteke berriagoak izatea, baina transmititzen duten ezagutza tradizionala ere aspaldikoa da. Gainerakoekin batera, eguneroko bizitzan sukaldaritzako ohitura hori bizirik mantentzen duen aditu-sare bat osatzen dute. Horiei esker, Iruñean moxala jatea ez da museoetako bitxikeria bat, ezta jaietako berritasun bat ere, familia askoren mahaian dagoen eguneroko elikagaia baizik.

Egia da ebaketa gordinak ez ezik, aurrez landutako produktuak ere eskaintzen dituztela: gourmet hanburgesak, txuleta birrineztak, hestebeteak eta janaria prestatzeko prest dauden prestakinak. Baina hori ez da nahitaez txarra. Guztia zaldikia da. Erosotasun garaikideari eta belaunaldi berriei lotutako tradizioa ere bada. Horrek eragiten du moxala eskuragarria izatea mozketa oso bat nola piztu ez dakiten pertsonentzat, baina produktu osasuntsu eta osasungarri bat nahi dutenentzat eta, aldi berean, nortasuna markatzen duen ahosabaiaren memoria bat ez galtzeko.

Paradoxa kulturala ala kasketa iruindarra?

Aipatu dugun bezala, zaldikiaren kontsumoak Nafarroan irauteak kontraste handia egiten du munduko zati handi batean nagusi den jarrerarekin, non zaldiak lagunarteko animaliak diren eta ez janaria. Kultur banaketa honek sustrai historiko sakonak ditu. VIII. mendean, Gregorio III .a Aita Santuak kristau konbertsoei zaldi haragia jatea debekatu zien, praktika paganoa zela uste baitzuen. Debeku horrek europarren mendeetako jarrera markatu zuen, Elizaren ediktuak jada legezko indarrik ez duen lekuetan ere irauten duten tabuak sortuz. Agian nafarren independentzia basatiak eta nortasun kultural bereizgarriak espazio bat sortu zuten beste leku batzuetan desagertu ziren tradizioek iraun zezaten. Arrazoia edozein dela ere, elikagai-kultura bizia da emaitza, gaur egun hain homogeneoa den panoraman ohitura gastronomiko berezienetako bati leihoa eskaintzen diona. Haurrentzako filmen epaiketa gainditu zen.

Hemen, ileak orraztea, hitz egitea, jertseak janztea eta baladak kantatzea egiten duten animaliatxoen irudi txepela ez zen nagusitu. Iruñeko zaldiek ez dute pertsona askorentzat erresonantzia emozional berezirik, maskoten antzekoa ganaduaren antzekoa baino. Tokiko elikadura-tradizioaren erakusleiho dira. Beste esperientzia sentsorial bat eskaintzen dute, ilunagoa — bordele kolorea —, burdin asko duena — hiriburu txiki honetako emakume haurdun asko aholkatu dituzte anemiari aurre egiteko —, oso testura samurrekoa eta zapore bereizgarrikoa: apur bat gozoa, delikatua eta beste espezie batzuena baino oldarkorragoa. Batzuek ehiza-oharrak ere deskribatzen dituzte bertan, baina horrek berezko edozein «basakeria» baino gehiago isla dezake artzaintza-dieta. Kontuz. Badakigu Codex calixtinus-en egileak barbaroez margotzen zituela nafarrak jatean.

Bilatzea merezi duen altxorra

Bazkaltiar abenturazaleentzat eta bidaiari bitxientzat, Iruñeko moxaleko haragiaren tradizioak gero eta ezohikoagoa den zerbait eskaintzen du. Esaiezue kanpotarrei hemen benetako lotura dugula tokiarekin eta historiarekin. Ez da fusio-sukaldaritza, gastronomia molekularra edo Instagramerako argazkiak ateratzeko diseinatutako janaria — eta ez du ezeren aparrik, lasaiak —, baizik eta janari tradizionala, jateko gozamena ezagutzen duten pertsonek kontsumitzen dutena eta lanean buru-belarri aritzen diren profesionalek ekoizten dutena.

Aurkitzeko ahalegina egin behar al da? Baliteke. Iruñean, gutxiago. Jakin nahi duenak, ikertu egiten du; eta probatu nahi duenak, bilatu. Argi dagoena da zaldiaren inguruan hirikoa eta landatarra, tradizionala eta garaikidea batera bizi direla espazio berean Iruñean. Batzuek diote abeltzaintza-ustiategi anakroniko hori ez litzatekeela hiri moderno baten erdian egon behar. Hala ere, tradizio hori oraindik funtzionatzen du, desagertzen utzi nahi ez duten familien eta burdina ugariko proteinak baino zerbait gehiago kontsumitzen ari direla dakiten bezeroen grinari esker.

Azken batean, Iruñeak zaldikiarekiko duen pasioak altxor ezkutua izaten jarraitzen du. Isilpeko sekretua da kanpotarrentzat, baina haren balioa ezagutzen dutenek asko estimatzen dute. Hori deskubritzea sukaldaritzako abentura bat da, eta tokiko ezagutzak, esploratzeko gogoa eta sentsibilitate garaikideari aurre egiten dioten tradizioetara irekitzea eskatzen du. Bere hazleak eta saltzaileak merkataritza hutsa gainditzen duen zerbaiten zaindariak dira. Elikagai-iturri bat ez ezik, ekosistema kultural oso bat ere gordetzen dute. Bere lana arraza espezifiko horiek -Aurizko zaldia eta Nafar behoka- paisaia zehatz horietan haztea da. Sakrifizioko esperientziaren, belaunaldiz belaunaldi transmititutakoaren, eta eskura dauden baliabideak ahalik eta gehien aprobetxatzen dituzten sukaldaritzako tradizioen eramaileak dira. Horregatik, erronka guztiei aurre egin behar dien arren, moxala okelaren kontsumoak bere horretan dirau Nafarroan, elikadura sistema modernoek sarritan falta duten zerbait eskaintzen baitu. Hau esanahia da. Beraz, altxorra ez da haragia bera bakarrik, tradizio bizia baizik, existentzia jarraitua.

Gune turistikoetatik eta beren ohiko erosotasun-eremutik harago joateko prest daudenentzat, zerbait ezezaguna probatzeko adina jakin-min dutenentzat, Iruñeko zaldikiaren tradizioak gero eta esperientzia ezohikoagoa eskaintzen du gure mundu globalizatuan. Gure kaleetan merkea eta erraza da leku jakin baten zaporea aurkitzea. Izenak dituzten pertsonek ekoizten dute, tradizioa eta berrikuntza-balioak ohoratzen dituen modu zaindu batean. Bilaketa eta harrapakina — sukaldaritzakoa, kulturala eta esperientziazkoa — ez da hain nekeza, eta merezi du. Hori bai, euskal esaera zaharrak dioen bezala: «Zaldia joan eta mandoa etorri». Esaera honek ohartarazten digu harrokeria edo itxurakeria ordaindu egiten dela, eta jatean espero baino amaiera txarragoa izaten dutela engainatzeko saiatu direnek. Gazteleraz, hau litzateke «ir por lana y volver trasquilado». Hemen aplikatuz gero, moxala probatu gabe epaitu edo gutxietsi egiten dutenek egia bat galtzen dute. Beraz, ez eman katurik erbiagatik eta dastatu Nafarroako eta Iruñeko moxala. Goza dezagun, beraz, Iruñeko zaldi-haragiaz, Sanferminetan zaldikoen zakilen zigorradak egiten ditugun bezala