Mandan los huevos (y la patata tampoco está para bromas)

Acabo de llegar del sur, de las tierras del olivar andaluz, donde el sol acaricia las hojas plateadas y el aire se impregna del perfume seco y dulce del aceite recién prensado. Atravesé la árida meseta castellana, territorio de trigales ahora convertidos en surcos fríos de tierra y horizontes interminables, y descendí luego hacia la fértil vega del Ebro, ese corredor de huertas y viñedos que anuncia la llegada al norte. Y aquí estoy de nuevo, en la sencilla Pamplona, donde el aire fresco del otoño y el murmullo del río Arga me hacen sentir como en casa.

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De Córdoba, sin embargo, me llevo una imagen poderosa. No es otra que la de una tortilla que se prepara como un pequeño bloque minero, dorada por fuera y temblorosa por dentro, que se sirve entre risas y conversaciones no tan pausadas.

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Aquella versión cordobesa, la de Santos, generosa en aceite y en sabor, resume la hospitalidad del sur, la paciencia del fuego lento y el respeto casi ceremonial por el huevo y la patata convertidos en elementos identitarios. Aunque con un aire de lo recién llegado a esa vega del Guadalquivir que es más de jamón, mazamorra y berenjenas con miel.

Pero quien vuelve a Pamplona no puede evitar pensar que aquí las cosas se hacen a otra escala. Quizás son más pequeñas, más apañadas, con ese sentido práctico y afectivo que caracteriza a la cocina navarra.

En Iruña, la tortilla no necesita grandes escenarios ni pretensiones. Aquí, con una barra, un trozo de pan y una charla entre vecinos es suficiente. Porque, si en Córdoba se celebra la tortilla por su volumen, en Pamplona se vive con cercanía y complicidad. Y, aunque nada desmerece comérsela ante la majestuosa belleza de la Mezquita-Catedral cordobesa, para muchos, lo cierto es que el verdadero templo del sabor sigue siendo ese pequeño bar de barrio donde la tortilla, jugosa y humilde, se convierte en una comunión diaria.

Por otro lado, tampoco hace falta irse a la pérfida Albión para encontrar una gran tortilla. Está claro que basta con quedarse más cerca. Nos llegan noticias que anuncian que allí está ocurriendo algo «tortillil».

Sin embargo, aunque ahora en Londres destaque una versión muy cuidada de la tortilla de patata tradicional —una auténtica oda al desplazamiento culinario—, aquí, en nuestro entorno, contamos con ingredientes autóctonos, técnicas consolidadas y una continuidad cultural que garantizan que la gran tortilla no es un simple exotismo, sino un sabor auténtico y un elemento característico de nuestra cultura.

En el barrio londinense de Fitzrovia, por ejemplo, el establecimiento Broken Eggs sirve más de mil pintxos de tortilla a la semana, adaptándose al muy property British de ración-tapa y cobrando alrededor de siete libras por unidad. Esta versión puede demostrar que la tortilla de patata se ha convertido en un producto de exportación, adaptado y reinterpretado sin perder del todo su esencia.

Pero ¿tenemos algo que envidiarles en Iruña, a orillas del Arga, a los del Támesis? Pues no, porque no es necesario cruzar el Canal de la Mancha para disfrutar de la tortilla de patata en todo su esplendor.

La sencilla combinación de huevo, patata y aceite de oliva —y, opcionalmente, cebolla— es suficiente, siempre que se respete el proceso de fritura y vuelta en la sartén. En nuestro ámbito cultural pamplonés, la ventaja reside en la proximidad al origen del plato y en la riqueza de las variantes locales que lo han ido nutriendo a lo largo de la historia.

En definitiva, quedarse cerca no es conformarse, sino aprovechar lo propio para redescubrir un clásico. Por ello, sin juzgarlo como algo negativo, no debemos ser esclavos de certámenes o concursos de tortillas de patata, sino elegir el lugar, el bar y el tipo de ellas para cada momento, cada compañía y cada gusto.

Superemos la discusión sobre si lleva o no cebolla, ya que en una misma barra podemos tener más de treinta tipos diferentes de este baile entre el huevo, la patata y el aceite que negocia entre ellos como una carabina.

Así que… agárrense, que empezamos este viaje gastronómico en el que la patata y el huevo se dan la mano para crear pequeños milagros cotidianos. Eso sí, que conste en acta que no estarán todas las de Pamplona, pero sí las que he probado y me merece la pena recordar.

En ello, empecemos por el que dicen mejor de todos; aunque para mí la mejor sea la que me hace sonreír ese día. Se trata del Bar Monasterio, que tiene un palmarés impresionante. Su barra ganó la categoría de tortilla tradicional en la 8.ª Semana de la Tortilla de Navarra en junio de 2025. También logró la categoría de tortilla «con…» en 2024, nada menos que con una tortilla de espinacas, ajetes, cebolletas, setas y queso madurado de oveja, elaborada con productos ecológicos de kilómetro 0. Vamos, que aquí no se andan con tonterías.

Sin embargo, pocas veces he ido, no por falta de ganas, sino porque no me ha coincidido de paso. Para este que escribe, el pintxo de tortilla es la ración de combate en la trinchera de cada día. Y por el Monasterio pues he pululado poco, aunque, cuando he ido, recuerdo que lo he pasado bien y he hecho de embajador con el forastero de ese arte pamplonés, informal y tabernero.

Heladería Elizalde

En pleno burgo de San Nicolás, donde no te lo esperas, está la Heladería Elizalde. Una nevería, pero con tortilla, que es lo que aquí importa. Es de esos sitios en los que no tienes hambre, pero piensas que «michico… un pintxo de tortilla no hace daño».

Es más, cuando fui por primera vez ni sabía que esa elaboración había ganado concursos recientemente. No me extrañó, porque su tortilla es melosa, no demasiado hecha, pero tampoco muy líquida; jugosa y natural, agradable de comer. La sal está en su punto. Solo diré una palabra: equilibrio.

Casa Paco

A la vuelta de la esquina se encuentra Casa Paco, que ganó el premio a la mejor tortilla ecológica en la 7.ª Semana de la Tortilla de Navarra en 2024. Para muchos, este pequeño establecimiento fue un lugar de comidas en los años mozos de la universidad, cuando no se tenía dinero ni hijos que cuidar. Ahora, desde 2023, se observan nuevos aires, pero también la misma esencia para disfrutar con la gente del barrio.

Merece la pena ir en ratos que no sean almuerzos de trabajo y sin guiris alrededor para disfrutar de la tortilla viendo y escuchando pasar el silencio por las calles de la Parte Vieja. Es un tesoro escondido en un recoveco, como una «belena» de pueblo.

Su tortilla ecológica tradicional lleva patatas de El Puente Viejo de Caparroso, aceite de oliva virgen extra de Elkea de Artajona y huevos de Ekollaondo de Goldaratz. Vamos, un producto cercano y local, excelente en el platillo de barra.

Ahora bien, hay que destacar la estrella de la casa. Esta es la tortilla de rabo de toro. Una creación que muestra el brindis perfecto entre tradición y creatividad, con un interior jugoso y lleno de sabor.

La Navarra

Salimos de «lo viejo» y nos dirigimos al Bar La Navarra, la reina del pueblo. Cuando el vecindario habla, hay que escuchar. Este bar me ha servido de recuperación tras sufrir alguna consulta en el centro de salud San Martín, llevando a uno de mis hijos como abnegado padre que «le toca una más de Dalsy o Apiretal».

Y atención, una observación importante. Sus tortillas no son las más bonitas visualmente, pero son especiales por su sabor único. A veces, en lo «feo» se esconde la belleza del sabor. En La Navarra se trabaja con la voz: «pintxo», «dos pintxos», «tres pintxos»… y la cocinera los va sacando continuamente.

No paran de servir tortillas, lo que indica su gran popularidad. Sin cebolla, jugosa, poco cuajada, melosa (pero no un mazacote), con huevos de verdad, no huevina. El punto de sal es justo, aunque a veces puede pasarse ligeramente, pero nadie es perfecto. Muchos la consideran la mejor de Pamplona y siempre está recién hecha. ¿Qué más se puede pedir?

Bar Castro

Muy cerca está el Bar Castro, considerado por tantos del barrio como el creador de la mejor tortilla de patata, no solo de Navarra, sino del mundo. Se puede decir que es de los de toda la vida, de inteligencia natural y no de idiotez artificial o de redes sociales que te ahogan como un cachalote cayendo encima.

Es un lugar de los que sabes que te gusta porque ya quedan pocos así. Es un sitio al que se va si se sabe que existe; si no, te lo pierdes. Se trata de una taberna de barrio tradicional que solo prepara tortillas por la mañana. Las patatas están fritas, no cocidas, como en muchos otros lares, lo que marca la diferencia. Jugosa y firme a la vez, caramelizada, de sabor tradicional, increíble, con el punto de sal perfecto y siempre recién salida del fogón. Es excepcional. Punto.

Bar Itziar

El Bar Itziar fue el local refugio de muchos días de kraal de scouts en los años mozos. Era el txoko de encuentros con esos «de siempre», de esa irrealidad juvenil que, en el fondo, era más real que la postmodernidad actual. Y esa tortilla era la estrella de la alta cocina asequible a esa edad. Patata y cebolla, recién hecha del día. Sí, con cebolla, sin tonterías. Jugosa, sin hacer al exceso, sabrosa, con toque casero. Era y es una preparación con mucho cariño, y se nota, vaya si se nota.

Cerquita de este establecimiento estaba el Bar Hawai con su «tortillón» al que hay que decirle adiós porque es sombra de tiempo pasado. Descanse en paz.

Bar Zori

Hay que señalar que estudié en los Jesuitas y conocí locales de la zona de jovenzuelo, que bueno, ahí estuvieron. Uno de ellos era el Bar Zori, que, de repente, siendo ya padre y llevando niños al colegio, se convirtió en refugio en tardes de agua y frío esperando su salida.

En manos de nuevos propietarios de origen chino, apareció algo en su barra. Ante el personal se exponían inmensas tortillas «made in el Ensanche». Y es que el espécimen tiene un tamaño interesante, una producción incansable y está descrito por los clientes como una obra «muy jugosa y resolutiva de compromisos». Puede considerarse una de las mejores tortillas del barrio. Porque la buena tortilla no entiende de procedencias, solo de saber hacer.

Bar Elich

Vayamos alejándonos del centro. En Iturrama, el bar Elich ocupa la segunda posición en el ranking de blogueros gastronómicos que atormentan a los lectores con sus clasificaciones para todo, incluso para el estilo de las servilletas de papel.

En mi caso, me trae recuerdos del pasado, ya que hubo un tiempo en que transitaba mucho por esa calle, pero ahí sigue, en el recuerdo, y hay que señalarlo.

Su tortilla estaba —y supongo que aún estará— poco cuajada. Bueno, más bien estaba en su punto exacto, ni muy cuajada ni muy líquida. En mis diapositivas mentales del momento, tenía mucho sabor. Era muy buena. De esas tortillas que te quedan en la memoria gustativa.

Y ahora viene la incursión burladesa, porque, en fin… éste dejó Pamplona y se cambió de merindad, de la de las Montañas a la de Sangüesa. Es decir, que hubo mudanza del Ensanche a «extramuros», a Burlada.

Cafetería Toskana

Así fue como descubrí la Cafetería Toskana, un lugar curioso. Reabierta hace diez años, ya se ha convertido en un espacio de referencia desde que tío y sobrino, Juan Ignacio Perkaz y Aritz Rekalde, tomaron la batuta.

En ella, las tortillas tienen un grosor de aproximadamente diez centímetros. ¡Ahí es nada! Se describen como «contundentes», y lo son. No se trata solo de la tortilla clásica de patata y cebolla, sino que también se ofrecen rellenos y variantes que aumentan su presencia.

Se preparan desde el despertar de la mañana y son un recurso habitual para los trabajadores del barrio, los clientes de oficinas próximas o quienes desayunan mientras hacen como que estudian en la biblioteca (con todo el cariño). Cada mañana pueden «volar» cuatro o cinco ejemplares de dichos mostrencos al mostrador.

Tras este recorrido vital y gastronómico, uno puede sacar conclusiones de la tortilla pamplonica. La gran mayoría están poco cuajadas, jugosas o melosas, así que quien la quiera dura que se vaya a otra ciudad. En la guerra de la cebolla hay una división clara y, por ejemplo, con cebolla se baten en duelo el Monasterio, Castro e Itziar.

Sin cebolla lo hacen La Navarra y Elich. El factor común en todas las premiadas es la calidad de los ingredientes que no son sino huevos y patatas frescas recién cortadas y aceite de oliva virgen extra. Nada de sustitutos del huevo ni experimentos raros.

La mayoría de las patatas están fritas, no cocidas, lo que les da más sabor, ya que en algunas cosas manda la tradición.

Algunos establecimientos solo ofrecen la tortilla clásica, pero otros, como Castro o La Toskana, también ofrecen variedades creativas. Se observa una tendencia creciente hacia los productos ecológicos y de proximidad, como demuestran en Casa Paco. Parece que cuidar la tierra también es cuidar la tortilla. Porque, al fin y al cabo, queridos lectores, la tortilla de patata es eso, la ración de combate en la trinchera del día a día, el salvavidas del padre con hijos cansados, el refugio de quien transita las calles con hambre y sin tiempo.

Es verdad que en estas líneas no estarán todos los que las hacen en la ciudad, pero sí aquellos que de alguna manera marcaron a uno. Los que han estado ahí cuando los he necesitado. Los que forman parte de la geografía vital del autor, entre gestiones, consultas médicas, esperas en colegios y recuerdos de tiempos mozos.

Porque las tortillas, como la vida misma, se disfrutan mejor cuando tienen historia. Y estas, desde luego, la tienen, al margen de rankings en concursos varios.

Salud y tortilla, camaradas. Que no falte ninguna de las dos. Ya lo dice el refrán: «Arrautza esku batekin zartaginera botatzen ikasi aurretik ez dago ezkontzerik», o lo que es lo mismo… no se puede casar antes de aprender a tirar el huevo con una mano a la sartén. Cuestión de tener… arte.

Arrautzek agintzen dute (eta patata ere ez dago txantxetarako)

Hegoaldetik iritsi berri naiz, Andaluziako olibondoen lurraldetik, non eguzkiak zilarrezko hostoak laztantzen dituen eta aireak prentsatu berri den olioaren usain lehor eta gozoa hartzen duen. Gaztelako zelai lehorra zeharkatu dut, gari sorotarena izan zen lurraldea orain lurrezko ildo hotz eta muga gabeko horizonteetan bihurtua, eta ondoren Ebroko ibar emankorrera jaitsi naiz, baratzezko eta mahastizko korridore horretara, iparraldera heltzea iragarri duena. Eta hemen nago berriro, Iruñean, udazkeneko aire freskoak eta Argaren ur murmuak etxean bezala sentiarazten didatena.

Kordobatik, hala ere, irudi indartsua ekarri dut. Ez da beste bat meatzaritzako bloke txiki bat bezala prestatzen den arrautzopila bat baino, kanpoan urreduna eta barruan dardarkaria, barrearen eta ez hain geldiaren artean elkarrizketatzen zerbitzen dena. Kordobako bertsio hura, Santosena, olio eta zapore ugarikoa, hegoaldeko abegikortasuna laburbiltzen du, su geldiaren pazientzia eta arrautza eta patata nortasun elementu bihurtzeko errespetu ia zeremoniatsuagoa. Dena den, Guadalquivirreko ibar horretara iritsi berriaren kutsuarekin: urdaiazpikoa, mazamorra eta berenjenak eztiarekin.

Baina Iruñera itzultzen denak ezin du pentsatzetik ihes egin hemen gauzak beste eskala batera egiten direla. Agian txikiagoak dira, eskertsuagoak, Nafarroako sukaldaritzari ezaugarritzen dion zentzu praktiko eta afektibo horrekin. Iruñean, arrautzopilak ez ditu eszenatoki handi edo itxurazko handiak behar. Hemen, barra batekin, ogi puska batekin eta auzokoen arteko berriketa batekin nahikoa da. Zeren, Kordoban tortilla bere bolumenagatik ospatzen bada, Iruñean hurbiltasunarekin eta konplizitatearekin bizi baita. Eta, nahiz eta ezer ere gutxietsi gabe Kordobako Meskita-Katedralaren edertasun maiestatikoaren aurrean jatea, askorentzat, egiatan, zaporearen benetako tenplua auzoko taberna txiki hura izaten jarraitzen du, non arrautzopila, mamitsua eta xumea, eguneko komunio bilakatzen baita.

Bestalde, ez da Albion zitalera joan behar arrautzopila bikain bat aurkitzeko ere. Argi dago hurbilago geratzea nahikoa dela. Berri iristen zaizkigu han zerbait “tortillitsua” gertatzen ari dela iragarritan dutenak. Hala ere, nahiz eta orain Londresen patata arrautzopila tradizionalaren bertsio anitz zaindua nabarmendu —sukaldaritza-desplazamenduaren oda benetakoa—, hemen, gure ingurunean, bertako osagaiak, teknika sendotuak eta kultura-jarraitutasuna ditugu, tortilla bikaina ez dela bitxitasun soil bat, baizik eta zapore benetakoa eta gure kulturaren ezaugarri elementu bat bermatzen dutenak. Londresko Fitzroviako auzoan, adibidez, Broken Eggs establezimenduak mila arrautzopila pintxo baino gehiago zerbitzatzen ditu astean, anitz proper British anoa-taparen egokituz eta libra zazpi inguru kobratuz unitateko. Bertsio honek erakutsi dezake patata tortilla esportazio produktu bilakatu dela, bere esentzia guztiz galdu gabe egokitua eta berrinterpretaturik.

Baina ba al diegu inbidiarik Iruñean, Arga ibaiaren ertzean, Tamesiskoei? Ez, ez baita beharrezkoa Mantxako Kanala zeharkatzea patata arrautzopilaz bere aniztasunean gozatzeko. Arrautza, patata eta oliba-olioaren —eta, aukeran, tipulaaren— konbinazio xumea nahikoa da, beti ere frijituz prozesu eta zartagineko buelta errespetatzen badira. Gure Iruñeko kultur eremuan, abantaila plateraren jatorritik hurbil egotea eta historian zehar elikatzen joan diren tokiko aldaeren aberastasuna dira. Azken batean, gertu geratzea ez da konformatzea, baizik eta klasiko bat berraurkitzeko norberarena aprobetxatzea. Horregatik, zerbait negatibotzat jo gabe, ez dugu patata-tortillen lehiaketa edo lehiaketetako esklabo izan behar, baizik eta lekua, taberna eta mota aukeratu une, konpainia eta gustu bakoitzerako. Gainditu dezagun tipula daraman ala ez eztabaida; izan ere, barra berean dantza honetako hogeita hamar mota baino gehiago izan ditzakegu arrautzaren, patataren eta haien artean negoziatzen duen olioaren artean, zestozain bat bezala.

Beraz… eutsi, hasi dugu bidaia gastronomiko hau non patatak eta arrautzak elkarri eskua ematen dioten eguneroko mirari txikiak sortzeko. Hori bai, aktan jasota gera dadila Iruñeko guztiak ez direla egongo, baina bai probatu ditudanak, eta merezi du gogoratzea. Horretan, has gaitezen denetan onena esaten dutenarekin, nahiz eta eni onena egun horretan irribarre eginarazten didana izan. Bar Monasterio da, eta sekulako palmaresa du. Bere barrak arrautzopila tradizionalaren kategoria irabazi zuen Nafarroako Tortillaren 8. Astean 2025eko ekainean. Tortilla kategoria ere lortu zuen “rekin” 2024an, ziazerba arrautzopila batekin, erroi-porruekin, tipulinekin, perretxikoekin eta ardi-gazta onduarekin, 0 kilometroko produktu ekologikoekin egina. Tira, hemen ez dira txorakeriekin ibiltzen. Hala ere, gutxitan joan naiz, ez gogo faltagatik, baizik eta ez zaidalako gertatu edo manuen kariaz egiteko. Idazten ari den honentzat, arrautzopila pintxoa borroka anoa da eguneroko lubakian. Eta monasterioan gutxi ibili naiz, baina, joan naizenean, ondo pasatu dudala gogoratzen dut, eta enbaxadore egin dut arte iruindar, informal eta tabernari horretako kanpotarrarekin..

San Nikolas burguko erdian, espero ez duzun tokian, Elizalde Izozkitegia dago. Izozki-denda bat, baina tortillarekin, eta hori da hemen garrantzitsua dena. Gose ez zaudela baina “mitxiko… tortilla pintxo batek ez du kalterik egiten” pentsatzen duzun toki horietakoa da. Gainera, lehen aldiz joan nintzenean ez nekien elaborazio hark azkenaldian lehiaketak irabazi zituela. Ez ninduen harritu, haren arrautzopila gozatsua baita, ez gehiegi egina, baina ez anitz likidoa ere; mamitsua eta naturala, jateko atsegingarria. Gatza bere puntuan dago. Hitz bakarra esango dut: oreka.

Kantoian itzulian Casa Paco dago, Nafarroako Tortilla Asteko 7. edizioan 2024an arrautzopila ekologiko onenaren saria irabazi zuena. Askorentzat, establezimendu txiki hau unibertsitateko urte gaztetan jangela izan zen, dirurik ez eta zaindu beharreko haur txikirik ez zenean. Orain, 2023az geroztik, aire berriak ikusten dira, baina baita auzoko jendearekin gozatzeko esentzia bera ere. Merezi du laneko bazkariak ez diren tarteetan eta inguruan giririk gabe joatea tortillaz gozatzeko, Alde Zaharreko kaleetatik isiltasuna pasatzen ikusiz eta entzunez. Ezkutuko altxorra da txoko batean, herriko “belena” baten moduan. Arrautzopil ekologiko tradizionalak Caparrosoko Zubi Zaharreko patatak, Artaxoako Elkeako oliba-olio birjina estra eta Goldaratzeko Ekollaondoko arrautzak ditu. Goazen, gertuko eta tokiko produktu bat, bikaina barrako platertxoan. Dena den, etxeko izarra nabarmendu behar da. Hau zezen-buztaneko tortilla da. Tradizioaren eta sormenaren arteko topa ezin hobea erakusten duen sorkuntza, barrualde mamitsua eta zaporez betea duena..

Alde Zaharretik ateratzen gara eta Bar La Navarra’ra goaz eta hantxe bertan dago herriko erregina. Auzotarrak hitz egiten duenean, entzun egin behar da. Taberna honek ene suspertze egin dit San Martin osasun-zentroan kontsulta batera sufritzearen ondoren, ene seme-alabetako bat “Dalsy edo Apiretal dosi bat gehiago dagokio” aita abnegatu gisa eramanez. Eta arreta, behaketa garrantzitsu bat. Haren tortillak ez dira bisualki politenenak, baina bereziak dira beren zapore bakarrarekin. Batzuetan, “itsusian” zaporearen edertasuna ezkutatzen da. La Navarran ahotsarekin lan egiten da: “pintxo”, “bi pintxo”, “hiru pintxo”… eta sukaldaria etengabe ateratzen ari da. Ez dira gelditzen arrautzopilak zerbitzatzen, eta horrek erakusten du anitz gustukoa dela. Tipularik gabe, mamitsua, gutxi gatzatua, gozatsua (baina ez zapero baten gizako), benetako arrautzekin, ez arrautza pasteurizatuarekin -huevina-. Gatzaren puntua zehatza da, nahiz eta batzuetan apur bat pasa daitekeen, baina inor ez da perfektua. Askok Iruñekoa onena kontsideratzen dute eta beti egin berria dago. Zer gehiago eska dezake?

Anitz hurbil Bar Castro dago, auzoko askoren ustez patata arrautzopila onenaren sortzailea, ez bakarrik Nafarroakoa, mundukoa baino. Esan daiteke bizitza osokoa dela, adimen naturalekoa, eta ez ergelkeria artifizialekoa, edo sare sozialetakoa, kaxalote bat gainera erortzen bezala itotzen zaituztena. Gogoko duzula dakizun lekua da, gutxi geratzen baitira horrelakorik. Existitzen dela badakizuna lekua da; bestela, galtzen duzu. Auzoko taberna tradizionala da, goizean bakarrik tortillak prestatzen dituena. Patatak frijituak daude, ez egosirik, beste leku askotan bezala, eta horrek aldea markatzen du. Mamitsua eta aldi berean finkoa, karamelutua, zapore tradizionalekoa, sinestezina, gatza bere puntu perfektuan eta beti sukaldetik aterata berria. Apartekoa da eta kitto.

Itziar taberna eskaut taldeko kraalen egun askotako babeslekua izan zen ene gazte urteetan. “Betiko” horiekin topaketak egiteko txokoa zen, funtsean gaur egungo postmodernitatea baino errealagoa zen gazteen irrealitatearena. Eta arrautzopil hori goi sukaldaritzako izarra zen adin horretan. Patata eta tipula, egunean egin berria. Bai, tipularekin, txorakeriarik gabe. Mamitsua, gehiegi egin gabe, zaporetsua, etxeko ukituarekin. Elaborazioa anitz ona zen eta da, eta nabaritzen da, bai horixe. Hor bertan Hawai Taberna zegoen bere “tortilloiarekin” eta agur esan behar zaio denbora iraganaren itzala delako. Atseden hartu bakean. Jada ez da berdina.

Aipatu behar da “Josulagunetan” ikasi nuela eta gaztetxo inguruko lokalak ezagutu nituela. Beno, han egon ziren. Horietako bat Zori taberna zen. Bat-batean, aita zela eta haurrak eskolara zeramatzala, aterpe bihurtu zen ur eta hotzezko arratsaldeetan, irten zain. Txinatar jatorriko jabe berrien eskuetan, zerbait agertu zen barran. Orain, gure aurrean “made in el Ensanche” tortilla ikaragarriak daude. Izan ere, espezimenak tamaina interesgarria du, ekoizpen nekaezina, eta bezeroek “konpromiso sozialak konpontzeko obra mamitsu eta erabakigarri” gisa deskribatzen dute. Auzoko arrautzopil onenetako bat dela esan daiteke. Izan ere, tortilla onak ez ditu jatorriak ulertzen, egiten jakiteaz bakarrik.

Goazen erdigunetik aldenduz. Iturramako Elich tabernak bigarren posizioa du irakurleak sailkapen guztiekin, baita paperezko ezpainzapien estiloari buruz ere, atsekabetzen dituzten blog gastronomikoen rankingean. Ene kasuan, iraganeko oroitzapenak ekarri dizkidan, denbora hartan kale horretatik asko ibiltzen baitzuen, baina han jarraitzen du, oroitzapenean, eta aipatu behar da. Haren tortilla gutxi gatzatua zegoen —eta suposatzen dut oraindik egongo dela—. Bueno, gehiago esanda bere puntu zehatzean zegoen, ez anitz gatzatua ez anitz likidoa. Uneko ene diapositiba mentaletan, zapore asko zuen. Anixko ona zen. Gustu-memorian geratzen zaizkizun arrautzopila horietakoa.

Eta orain Burlatako sartu-irtena dator, azken finean… honek Iruñea utzi eta merindadez aldatu zelako, Mendietatik Zangozara. Hau da, Zabalgunetik “harresiz kanpoko” gunera aldatu zen, Burlatara. Horrela aurkitu nuen Toskana kafetegia, leku bitxia. Duela hamar urte berrireki zuten, eta jada erreferentziazko gune bihurtu da osaba eta ilobak, Juan Ignacio Perkazek eta Aritz Rekaldek, batura hartu zutenetik. Bertan, tortillak gutxi gorabehera hamar zentimetroko lodiera dute. Alajaina! “Sendo” gisa deskribatzen dira, eta hala dira. Ez da patata- eta tipula-tortilla klasikoa bakarrik, betegarriak eta horien presentzia handitzen duten aldaerak ere eskaintzen dira. Goizeko esnatzetik prestatzen dira, eta ohiko baliabidea dira auzoko langileentzat, inguruko bulegoetako bezeroentzat edo gosaltzen dutenentzat, liburutegian ikasten duten bitartean (maitasun guztiarekin). Goizero, izugarri horien lauzpabost ale “hegan” egin dezakete mostradorera.

Bizi-ibilbide gastronomiko honen ondoren, batek ondorioak atera ditzake Iruñeko tortilletatik. Gehiengoa gutxi gatzatuak, mamitsuak edo gozatsuak dira, beraz, adreilu gogor bat nahi duenak beste hiri batera joan bedi. Tipularen gudan zatiketa argia dago eta, adibidez, horrekin Monasterio, Castro eta Itziar duelu batean lehian daude. Hurarik gabe La Navarra eta Elich egiten dute. Sarituriko guztietan faktore komuna osagaien kalitatea da, hau da, arrautza eta patata freskoak berriki moztuta eta oliba-olio birjina estra. Ez arrautza-ordezkoak ez esperimentu arraro. Patata gehienak frijituak daude, ez egosirik, eta horrek zapore gehiago ematen die, gauza batzuetan tradizioak agintzen baitu. Establezimendu batzuek tortilla klasikoa bakarrik eskaintzen dute, baina beste batzuek, Castro edo La Toskana bezala, aukera sortzaileak ere eskaintzen dituzte. Produktu ekologiko eta hurbilekoen alderantz joera hazkorrak ikusten dira, Casa Pacok erakusten duen bezala. Badirudi lurra zaintzea arrautzopila zaintzea ere badela. Izan ere, azken finean, irakurle maiteok, horixe da patata-tortilla, eguneroko lubakiko borroka-anoa, seme-alaba nekatuak dituen aitaren salbamendua, kaleak gosez eta denborarik gabe igarotzen dituenaren aterpea.

Egia da lerro hauetan ez direla egongo hirian egiten dituzten guztiak, baina bai nolabait bati markatu zutenak. Behar izan ditudanean hor egon direnak dira. Han daude egilearen bizi-geografiaren parte direnak, besteak beste, gestioak, mediku-kontsultak, ikastetxeetako itxaronaldiak eta gaztaroko oroitzapenak. Tortillak, bizitza bera bezala, hobeto gozatzen direlako historia dutenean. Eta horiek, jakina, badute, hainbat lehiaketatako rankingak alde batera utzita. Osasuna eta arrautzopila, lagunak. Ez dadila bietako bat ere falta. Hala dio esaera zaharrak: Arrautza esku batekin zartaginera botatzen ikasi aurretik ez dago ezkontzerik. Kontua da… artea egitea.