La Mañueta: la ciencia detrás del mejor churro
Churros de La Mañueta Crédito: @Arnaucomics
Una de las tradiciones más populares de San Fermín es ir tomar churros a la Mañueta después del encierro.
La Mañueta es el nombre de una calle del Casco Antiguo de Pamplona. El topónimo proviene del euskera “bañueta” (lugar de baños) en referencia a un antiguo canal de agua que desembocaba en el río Arga.
El 13 de diciembre de 1872, Juan Fernández Calero inauguró una churrería en la calle Curia, muy cerca de la catedral y en torno a 1890 trasladó el negocio a la actual calle Mañueta. Desde entonces han pasado seis generaciones de la familia Elizalde‑Fernández. Hoy continúan sus hijos, nietos y bisnietos que compaginan distintas profesiones con la churrería.
Solo abre unos 15 días al año: dos sábados previos a San Fermín, los días de San Fermín, cuatro domingos de octubre y el 13 de diciembre, por el aniversario.
La ciencia del churro perfecto combina la cocina tradicional de la Mañueta con principios científicos en una receta sorprendentemente simple: harina de trigo (1 kg), agua hirviendo (1 litro) y sal (15-18 gr).
Cuando se vierte agua hirviendo sobre la harina tiene lugar la gelatinización del almidón, que absorbe agua, se hinchan de forma rápida dando lugar a una masa más pegajosa, homogénea y menos elástica. Esto le da al churro una textura suave por dentro y permite que la masa se extruya bien a través de la churrera.
El agua caliente desnaturaliza parcialmente las proteínas del gluten, evitando una miga correosa o “panosa”, pero permitiendo formar una matriz viscoelástica. Esta red estructural es esencial para mantener la forma del churro durante la fritura y para atrapar el vapor de agua en expansión, que le da al churro su volumen interior. Es un equilibrio delicado: harinas con mucho gluten harán un churro denso y elástico; el churro se deshará o se empapará de aceite con harinas con poco gluten.
Al sumergir la masa en aceite caliente (180–190 °C) durante 2-3 minutos, ocurre una intensa transferencia de calor. El agua contenida en la masa comienza a evaporarse rápidamente, formando vapor que expande la estructura interna del churro contribuye al volumen final y a la textura. La Mañueta emplea aceite de oliva y fogones de leña con madera de haya de la Selva de Irati, que proporciona un sabor característico.
Si el aceite está demasiado frío el churro absorbe aceite, queda blando y pesado. Si está demasiado caliente se forma una costra exterior demasiado rápido, y el interior queda crudo, con riesgo incluso de explosión.
La característica costra dorada y crujiente del churro es debida a la reacción de Maillard: una interacción química entre aminoácidos de las proteínas del trigo y azúcares de la harina. Da lugar a compuestos aromáticos complejos que proporcionan sabor a tostado y notas a fruto seco o caramelo.
Tradición y base científica que explica por qué los churros de la Mañueta pueden ser verdaderamente perfectos.
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