Entre viñas y memorias: despachando recuerdos del txakoli de Pamplona

Uno acaba de llegar de la región portuguesa de Tras os Montes. Ha callejeado por las ruas empedradas de Bragança y ha disfrutado de sus caldos con solera, con denominación de origen o del simple vino vagabundo, peleón, en algunos momentos… Y mientras paseaba, el viajero se preguntaba qué fue del vino más pamplonés que hubo, del morapio oriundo de la Cuenca. Ese que era superior al foráneo contenido en los llamados botos, pellejos de rancio vino, y que solo servía para elaborar angelitas refrescantes mezclándolo con sifón o simplemente seco, sin agua ni gaseosa.

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Cuando se habla de txakoli —o txakolina, para los más puristas—, la conversación suele girar en torno a Álava, Guipúzcoa o Vizcaya. Incluso algunos miran hacia Chile, donde se embotella una versión propia nacida en viñedos de la diáspora vasca. Pero hay un capítulo olvidado en esta historia efervescente: Pamplona. Sí, Pamplona también tuvo su txakoli. Y no en pequeñas dosis. Literalmente, nadaba en él.

Retrocedamos al siglo XIX y principios del XX. En las callejuelas del casco antiguo, entre canaletes de vino y tabernas, el txakoli era mucho más que una bebida: era un rito social, un bálsamo cotidiano, una chispa ácida que unía a vecinos, obreros y parroquianos. Se servía en vasos de barro, se compartía antes y después de misa, del mercado o de alguna travesura. Era el ‘calmante’ del alma trabajadora.

La Cuenca de Pamplona —ese anillo verde que rodea la ciudad, como un orinal dicen los PTV— albergaba una red de micro viñedos que se extendía desde las laderas del Monte Ezkaba hasta los campos de Berriosuso, Zizur, Iza. Piezas de labranza cuyos nombres, como Ardantzepea, parecen ya un brindis en sí mismos. Y es que si el topónimo arrancaba con “Arda-“ seguro es que antaño había una parra cerca. Un paisaje vinícola no lejano en el tiempo, pero sí en los campos de nuestras laderas. También es cierto que estos viticultores no buscaban ‘puntos Parker’. Sin otra pretensión, producían vinos honestos, vibrantes, con una acidez que despertaba los sentidos y una ligereza que animaba el chiquiteo.

La ciudad bullía con txakolinerías. Ahí estaban Casa Puyada, con sus botellas sudorosas en lechos de hielo; el evocador Culoancho; el mítico Sanz en San Nicolás; Aldaz en la calle Curia; y los entonces humeantes antros -ahora gastrotecas- de Jarauta, Descalzos y la antigua Tecenderías -hoy Ansoleaga-. Cada establecimiento tenía su propia marca de la Zona Media, escogida o traída directamente de la bodega en la ladera más cercana a la ciudad. Pongamos por ejemplo el Chacolí de Ezcaba elaborado en Ansoáin por el ‘cosechero’ Francisco Sarasíbar, ganadores de un diploma y una medalla de plata en su época.

Era un vino popular, pero apreciado. Cuando se abría una nueva barrica, se colgaba un paño blanco en la puerta como señal sagrada. El Pispirís del maestro Olla resonaba en las calles y comenzaba la fiesta. El txakoli no era para los tímidos. Era para los de casa: alegres, festivos y algo descarados, pero con formalidad. Entonces, ¿por qué desapareció? Las causas son conocidas: la filoxera, la modernización y el crecimiento urbano. Los viñedos fueron sustituidos por asfalto, polígonos y rondas. Prensas y barricas relegadas al olvido. El txakoli pamplonés se desvaneció como un estribillo medio recordado, una tradición que se fue apagando copa a copa.

Pero no se trataba de una tradición menor. Fue un ecosistema vitivinícola completo, donde casi cada casa de labranza tenía su prensa, su tonel y su historia. Durante siglos, esta cuenca abasteció a la ciudad, animó sus fiestas y tiñó su vida social de un tono ácido y jovial. Con mayor graduación que los vinos de la Ribera, este caldo jocoso coronó la cultura vinícola del contorno pamplonés y de Aoiz, ya en la Merindad de Sangüesa, hasta 1960. Cabe señalar que su producción y huella cultural han sido bien estudiadas por el paleontólogo Humberto Astibia y retratadas en la obra de Javier Ciga Despachando de chacolí (1915).

Así que, la próxima vez que brindes con su vecino Getariako Txakolina —nada malo, téngase en cuenta— y sientas ese cosquilleo en la lengua, recuerda: Pamplona también lo tuvo vibrando en su garganta. Y no hace tanto. Si entornas los ojos bajo la luz tenue de una taberna, con un medio en la mano, tal vez aún escuches el eco de antaño. Quizás sientas el aroma de los suelos húmedos de bodega y el brindis de aquellos navarros de manos manchadas de uva o trabajo que sabían que el buen vino no necesita fama. Solo necesita ser compartido.

Brindemos. Por el vino. Por Pamplona. Brindemos desde el Monte Ezkaba, antaño mosaico de mahastiak del recuerdo. Por el olvidado txakolingorri, elaborado con garnacha y tempranillo, de tono rubí, púrpura, rosado y brillante. Y que el próximo que se beba sea ligeramente turbio, orgullosamente local y lo bastante ácido como para despertarte el alma, como lo hizo el taxoli pamplonés.

Mahasti eta oroitzapen artean: Iruñeko txakolinaren oroitzapenak banaka

Portugalgo Tras os Montes eskualdetik berrikitan iritsi da bat. Bragançako ruaetan, harri karriketan, ibili da eta bertako ardo zahar, urtetsua edo vino vagabundo hutsarekin gozatu du, batzuetan arrunta bezalaxe… Eta ibiltzen ari zela, bidaiariak bere buruari galdetzen zion ea zer gertatu zen inoiz izan zen ardorik iruindarrenaz, jatorriz Iruñerrikoa zen morapioaz. Kanpotarra baino handiagoa zen hori, botoetan edo ardo zahagi gordea, eta angelitas freskagarriak egiteko baino ez zuen balio, sifoiarekin nahastuz edo, besterik gabe, lehor, urik eta gaseosarik gabe.

Txakolinari goraipatzerakoan, normalean Araba, Gipuzkoa edo Bizkaia aipatzen dira. Batzuek Txilera begiratzen dute ere, euskal diasporako mahastietan jaiotako berezko bertsio botilaratzen da. Baina istorio horren kapitulu bat ahaztuta geratu da: Iruñea. Bai, Iruñak ere izan zuen bere txakolin. Eta ez dosi txikitan, literalki horretan murgilduta zebilen.

Itzuli gaitezen XIX. mendera eta XX.aren hasierara. Alde zaharreko kalexketan, ardo-canaleteen eta tabernen artean, txakolina edari bat baino askoz gehiago zen: gizarte-erritu bat zen, eguneroko baltsamo bat, txinparta garratz bat, auzokoak, langileak eta eliztarrak lotzen zituena. Buztinezko edalontzietan zerbitzatzen zen, mezaren, azokaren edo bihurrikeriaren baten aurretik eta ondoren konpartitzen zen. Arima langilearen ‘lasaigarria’ zen.

Iruñerriak — hiria inguratzen duen eraztun berde horrek, PTVek diotenez, pixontzi baten antzera — mikro mahasti sare bat zuen, Ezkaba mendiaren magaletatik Berriogoiti, Zizur eta Itzako zelaietaraino hedatzen zena. Ardantzepea bezalako izenak berez topa diruditen soroak dira. Izan ere, leku-izena “Arda-” rekin abiatzen bazen, garai batean parra bat egonen zen inguruan. Denboran urruna ez den ardo-paisaia, baina orain bai gure mendi-hegaletako arloetan. Egia da, halaber, mahastizain horiek ez zutela ‘Parker punturik’ bilatzen. Beste asmorik gabe, ardo zintzoak ekoizten zituzten, dardarkariak, zentzumenak pizten zituen azidotasunarekin eta txikiteoa suspertzen zuen arintasunarekin.

Hiria txakolindegiekin zebilen. Han zeuden Casa Puyada, botila izerditsuak izotzezko ohantzeetan zituela; Culoancho oroitarazlea; Sanz mitikoa San Nikolasen; Aldaz Kuria karrikan; eta garai hartan kea zerien Jarautaren, Descalzosen eta antzinako Tecenderiasen-gaur egun Ansoleaga- zirritokiak -orain gastrotekak-. Edaritegi bakoitzak Nafar Erdialdeko bere marka zuen, upategitik zuzenean aukeratua edo ekarria, hiritik hurbilen zegoen hegalean. Adibidez, Francisco Sarasibar cosecheroak Antsoainen egindako Chacolí de Ezcaba, bere garaian diploma bat eta zilarrezko domina bat irabazi zituena.

Ardo herrikoia zen, baina onetsi. Upela berri bat irekitzen zenean, oihal zuri bat zintzilikatzen zen atean, seinale sakratu gisa. Olla maisuaren Pispirisa karriketan entzuten zen eta festa hasten zen. Txakolina ez zen lotsatientzat. Etxekoentzat zen: alaiak, jaiegunak eta lotsagabe samarrak, baina formaltasunez. Orduan, zergatik desagertu zen? Arrazoiak ezagunak dira: filoxera, modernizazioa eta hiri-hazkundea. Mahastien ordez asfaltoa, industrialdeak eta errepide-ingurabideak jarri ziren. Ahanzturara baztertutako prentsak eta upelak. Iruñeko txakolina erdi gogoratutako leloa bezala desagertu zen, kopaz kopa itzaliz joan zen ohitura.

Baina ez zen ekandu txikia. Mahastizaintzako eta ardogintzako ekosistema oso bat izan zen, non ia laborantza-etxe bakoitzak bere prentsa, upela eta historia zituen. Mendeetan zehar, arro honek hiria hornitu zuen, bere jaiak animatu zituen eta bere bizitza soziala tonu garratz eta alai batez tindatu zuen. Erriberako ardoak baino graduazio handiagoarekin, salda barregarri horrek Iruñeko eta Agoizko eskualdeko inguruneko ardogintza-kultura goratu zuen, Zangozako merindadean jada, 1960ra arte. Aipatzekoa da Humberto Astibia paleontologoak ondo aztertu eta Javier Cigak Despachando de chacolí (1915) artelanen erretratatu dituela.

Beraz, haren aldameneko Getariako Txakolinarekin topa egiten duzun hurrengo aldian — ezer txarrik ez, kontuan izan — eta kilima hori mingainean sentitu, gogoratu: Iruñeari ere eztarriak dar-dar egin zion. Eta duela gutxi. Taberna bateko argi mehearen azpian begiak ixten badituzu, eskuan medio bat duzula, agian antzinako oihartzuna entzunen duzu oraindik. Beharbada, upeltegiko lur hezeen usaina adituen duzu, eta topa eginen duzu ardo onak osperik behar ez duela bazekiten lanez edo mahatsez zikindutako eskuetako nafar horien topa. Soilik banatu izan behar du.

Topa egin dezagun. Ardoagatik. Iruñetik eta bere lekuetatik. Topa egin dezagun Ezkaba menditik, antzina mahasti oroigarrien mosaikoa. Txakolingorri ahaztua, garnatxa eta tempranillo, errubi, purpura, arrosa eta distiratsuz egina. Eta hurrengo edaria apur bat uherra izatea, bertakoa harro eta arima esnatzeko bezain garratza, Iruñeko txakolinak egin zuen bezala.