Pamplona, sol de una galaxia de aromas, recetas y tradición culinaria navarra

En la galaxia culinaria de Navarra, para sus habitantes, Pamplona no es solo una ciudad, es el sol. Más allá de dictar cátedra, sí que es cierto que a su alrededor orbita una constelación de sabores, tradiciones y revoluciones silenciosas.

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Sus habitantes, los pamploneses, no son comensales pasivos. Son exploradores. No buscan estrellas lejanas, soles relucientes en las guías ni la atracción gravitatoria de chefs famosos, sino algo más íntimo. Su deseo es el calor de un horno de leña, el aroma del cordero -lechal de la tierra a ser posible- cocinado a fuego lento, la alegría de redescubrir un plato de la infancia en un valle recóndito.

Sus viajes los llevan a lugares como La Posada de Sorauren, un acogedor satélite a las afueras de la órbita cercana a la ciudad. Aquí, un sencillo almuerzo a media mañana se convierte en un ritual. Las raciones son generosas, el ambiente es relajado y la calidad, inquebrantable. Es un lugar donde el tiempo se ralentiza y la mesa se convierte en el centro del universo.

Hacia el noroeste, en el extremo atlántico del sistema, Casa Santamaría, en Doneztebe/Santesteban, es un imán para los verdaderamente hambrientos. Su menú es sin complejos abundante. Es sencillo, perfecto para aquellos que creen que una comida deliciosa debe dejarte sin palabras y satisfecho.

Cerca de allí, Donamaria’ko Benta ofrece un encanto más rústico, enclavado en el verde cinturón de asteroides de la húmeda Navarra. Es el tipo de lugar donde la niebla se mezcla con el aroma de las carnes a la brasa y la sidra.

En las míticas alturas de San Miguel de Aralar, el restaurante de su hospedería -sito en el santuario- es un puesto avanzado culinario en los confines del mundo conocido. Con su refugio, te invita a traer tus propias provisiones o a disfrutar de sus ofertas. Eso sí, aviso a astronautas aguerridos, todo ello está rodeado de leyendas y aire de montaña. No es tanto un restaurante como un campamento base para el alma.

Al noreste, Santa Fe de Epároz parece un exoplaneta: distante, misterioso y absolutamente cautivador. Su hospedería y su restaurante son toda una revelación. Aunque pueda parecer que pertenece a la órbita de iruindarra, está profundamente arraigado en el suelo navarro y ofrece platos que parecen antiguos y frescos a la vez.

En el Valle de Roncal, la Venta Juanpito, en Belagöa, no es un planeta enano. Sus migas son legendarias: crujientes, doradas y profundamente satisfactorias. Es un lugar de peregrinación para quienes creen en lo sagrado de la sencillez.

Cerca de allí, Tapia Etxea completa este anillo exterior, ofreciendo un cálido abrazo a la cocina tradicional con la innovación justa para sorprender sin traicionar sus raíces. Ni a la trucha a la navarra que deleita al montañero ya cansado.

En Tierra Estella, el Txiritinga en Riezu se ubica cerca del mágico río Ubagua y del sendero de Erbioz, que es como la propia Vía Láctea de la zona. Este caudal que desciende de la sierra de Andia conecta pueblos y valles a través de sabores compartidos. Es un lugar donde el paisaje y el plato hablan el mismo idioma. Es ahí donde Ruth y Egoi han hecho de la hamburguesa -y otras cosas más…- un culto a la atención del cliente y el cuidado de la materia prima.

Muy cerca, esta sierra esconde la Borda de Zaborrate (Aldaia Gaztandegia) donde a tiro de piedra de Pamplona se pueden degustar, además de las consabidas migas, calderete, cuajada y quesos, una deliciosas costillas de oveja a la brasa en su menú de pastor.

Más cerca de Álava, las pizzerías La Panpinela (Eraul) y El Molino (Larraona) orbitan como lunas alrededor de Júpiter. Protegidas por la sierra de Urbasa, ofrecen este plato de origen italiano pero de manera casera con un toque local. Quizás tal amalgama demuestra que incluso la pizza puede ser un vehículo para el orgullo regional y polo de atracción para nuevas generaciones.

¡Pero tranquilos! Los más puristas pueden dejar de temblar. Entre ambas, Casa Faustina, en Baríndano, destaca como un excelente ejemplo de la tradición amescoana. Como un meteorito, un asteroide o una nebulosa, está a punto de provocar un big bang en la gastronomía navarra.

Más al sur, en Ujué, el Asador Uxue ofrece una vista de las estrellas y un menú que honra el legado del pastor. Migas, carnes a la brasa y vistas panorámicas lo convierten en una parada favorita para aquellos que buscan tanto sabor como belleza.

Un poquito más al Mediodía navarro, en el límite del desierto de Bardenas, la oferta del Albergue de la Virgen del Yugo se erige como una atalaya galáctica. Sus especialidades a la parrilla —jugosas carnes, verduras asadas— se sirven en un ambiente cálido y familiar. Es un lugar donde el desierto se encuentra con el hogar. Nos recuerda que ‘ahí abajo’ en la Blanca y la Negra los últimos trashumantes siguen gobernando el silencio, roto solo por ciertos extraños pájaros metálicos y grises.

Y, por último, en la frontera del universo conocido de Navarra, El Lechuguero, en Cascante, cuenta una historia de resistencia y evolución. Desde una humilde cantina en 1956 hasta un restaurante de tercera generación, encarna el espíritu de Navarra: arraigado, orgulloso y siempre dispuesto a alimentarte bien. ¡Recordad! La gente de Navarra nunca retrocede… sólo cambia el sentido de la marcha. En el campo de batalla y en la cocina.

Estos son solo algunos de los muchos cuerpos celestes del sistema culinario de Navarra. Hay miles más, cada uno con su propia órbita, su propia gravedad, su propia historia. Y aunque no podemos nombrarlos todos aquí (el espacio es limitado, después de todo), en su conjunto forman parte de la misma constelación que los pamploneses exploran con alegría, hambre y un profundo sentido de pertenencia.

Y es que a todos aquellos que rondamos el medio siglo de vida en esta galaxia pamplonesa —y navarra— nos viene al recuerdo aquella canción satírica y un tanto irreverente de Kojón Prieto y los Huajalotes, que en puro estilo NafarMex, bajo el título de Bilbainada, rezaba: “¡Ah! Los pimientos del piquillo (qué pimientos), las alubias de Sangüesa (y la trucha con jamón), cogollicos de Tudela, la cuajada de la abuela y el cordero al chilindrón…”.

Como reza el refrán vasco: Ametsik gabeko bizia, izarrik gabeko gaua (una vida sin sueños, una noche sin estrellas). Y es que, una Pamplona sin pequeñas estrellas cercanas para sus cocinitas sería una supernova en camino hacia su muerte gastronómica.

Y es que, ¿quién puede resistirse a buscar tantos quásares o componentes estelares en nuestro sistema planetario navarro? Porque en esta galaxia, cada plato es un mapa, cada mesa una plataforma de lanzamiento y cada bocado vuelve al corazón del sistema: su paisaje natural y humano.

Iruñea: zaporeen hiriburua, aromaz, errezetaz eta sukaldaritzako tradizioz lehertzen den galaxia batean

Nafarroako sukaldaritzako galaxian, bertako biztanleentzat, Iruñea ez da hiri bat bakarrik, eguzkia baizik. Katedra emateaz gain, egia da bere inguruan zapore, tradizio eta iraultza isilen konstelazioa dagoela. Bertako biztanleak, iruindarrak, ez dira mahaikide pasiboak. Esploratzaileak dira. Ez dute urruneko izarrik bilatzen, eguzki distiratsurik gidetan, ezta chef ospetsuen grabitate erakarpenik ere, zerbait intimoagoa baizik. Bere desira egur-labe baten beroa da, su motelean prestatutako arkumearen -lurraren esnearen ahal denez- usaina, haran ezkutu batean haurtzaroko plater bat berraurkitzearen poza.

Bere bidaiek Soraurengo Ostatua bezalako lekuetara eramaten dituzte, hiritik gertu dagoen orbitaren kanpoaldean dagoen satelite atsegina. Hemen, goiz erdiko bazkari xume bat erritual bihurtzen da. Anoak eskuzabalak dira, giroa lasaia da eta kalitatea ezin da hautsi. Denbora moteldu eta mahaia unibertsoaren erdigune bihurtzen den tokia da.

Ipar-mendebalderantz, sistemaren mutur atlantikoan, Doneztebeko Santamaria Etxea iman bat da benetan gose direnentzat. Bere menua ugaria eta konplexurik gabea da. Erraza da, ezin hobea janari gozo batek hitzik gabe eta pozik utzi behar zaituela uste dutenentzat. Handik gertu, Donamaria ‘ko Bentak xarma landatarragoa eskaintzen du, Nafarroa hezeko asteroide-gerriko berdean kokatua. Hau da, lainoa haragi erreen eta sagardoaren usainarekin nahasten den leku mota.

Aralarko San Migeleko altuera mitikoetan, bere ostatuko jatetxea – santutegian dago – sukaldaritzako postu aurreratua da mundu ezagunaren mugetan. Babeslekuarekin, zure hornidurak ekartzera edo eskaintzez gozatzera gonbidatzen zaitu. Hori bai, astronauta porrokatuei abisatzen die, eta hori guztia elezaharrez eta mendiko airez inguratuta dago. Ez da hainbeste jatetxe bat, baizik eta arimarentzako kanpamentu bat.

Ipar-ekialdean, Baratzagaitzeko Santa Fek (Eparotz) exoplaneta bat dirudi: urruna, misteriotsua eta erabat liluragarria. Bere ostatua eta jatetxea errebelazio bat dira. Iruindarraren orbitakoa dela dirudien arren, Nafarroako lurrean sakon errotuta dago eta antzinakoak eta aldi berean freskoak diruditen platerak eskaintzen ditu.

Erronkari ibarrean, Belagöako Juanpito Benta ez da planeta nanoa. Mamiak mitikoak ditu: karraskariak, urreztatuak eta oso atseginak. Erromesaldirako lekua da soiltasunaren sakratuan sinesten dutenentzat. Handik gertu, Tapia Etxeak kanpoko eraztun hau osatzen du, sukaldaritza tradizionalari besarkada bero bat eskainiz, sustraiak traizionatu gabe harritzeko bidezko berrikuntzarekin. Ezta Nafarroako amuarraina ere, nekaturik dagoen mendizalea atsegin baitu.

Lizarrerrian, Errezuko Txiritinga Ubagua ibai magikotik eta karen Erbioz bidexkatik gertu dago, inguruko Esne Bidearen antzekoa. Mendilerrotik jaisten den emari horrek herriak eta haranak lotzen ditu zapore partekatuen bidez. Paisaiak eta platerak hizkuntza bera hitz egiten duten lekua da. Hor egin dute Ruthek eta Egoik hanburgesa eta beste hainbat gauza…. bezeroaren arretaren eta lehengaiaren zaintzaren gurtza. Oso gertu, mendikate honek Zaborrateko Borda (Aldaia Gaztandegia) ezkutatzen du, eta Iruñetik harrikada batera, ohiko ogi-mamiak gain, kalderetea, gatzatua eta gaztak dastatu daitezke, baita artzain-menuan eskaintzen diren ardi-saihets gozoak ere, gresillan eginda.

Arabatik gertuago, La Panpinela (Eraul) eta El Molino (Larraona) pizzeriek Jupiterren inguruko ilargiak orbitatzen dituzte. Urbasa mendilerroak babestuta, italiar jatorriko plater hau etxean eskaintzen dute, ukitu lokal batekin. Agian, amalgama horrek erakusten du pizza bera ere eskualdeko harrotasunerako eta belaunaldi berrientzako erakarpen-polorako tresna izan daitekeela. Baina lasai! Garbizaleenek dardara egiteari utz diezaiokete. Bien artean, Faustina etxea, Barindanon, Ameskoako tradizioaren adibide bikaina da. Meteorito bat, asteroide bat edo nebulosa bat bezala, Nafarroako gastronomian big bang bat eragitear dago.

Hegoalderago, Uxuen, herriaren izen bereko erretegiak izarren ikuspegia eta artzainaren ondarea ohoratzen duen menua eskaintzen ditu. Mamiek, txingarretan egindako haragiek eta ikuspegi panoramikoek gustukoen duten geldialdia egiten dute zaporea eta edertasuna bilatzen dutenentzat. Nafarroako hegoaldean, Bardeako basamortuaren mugan, Yugoko Ama Birjinaren aterpearen eskaintza talaia galaktiko bat da. Gresillako espezialitateak – haragi mamitsuak, barazki erreak – giro bero eta familiarrean zerbitzatzen dira. Basamortuak etxea aurkitzen duen lekua da. Gogorarazten digu ‘hor behean’ Zurian eta Beltzean azken transhumanteek isiltasuna gobernatzen jarraitzen dutela, metalezko txori arraro eta gris batzuek bakarrik hautsita.

Eta, azkenik, Nafarroako unibertso ezagunaren mugan, El Lechuguerok, Cascanten, erresistentzia eta eboluzio istorio bat kontatzen du. 1956ko kantina xume batetik hirugarren belaunaldiko jatetxe bateraino, Nafarroaren espiritua irudikatzen du: errotua, harroa eta beti ondo elikatzeko prest. Gogoratu! Nafarroako jendeak ez du inoiz atzera egiten… martxaren zentzua bakarrik aldatzen du. Gudu-zelaian eta sukaldean.

Nafarroako sukaldaritza-sistemako gorputz zerutiar ugarietako batzuk baino ez dira horiek. Milaka gehiago daude, bakoitza bere orbitarekin, bere grabitatearekin, bere historia propioarekin. Eta hemen guztiak aipatzerik ez dugun arren (espazioa mugatua da, azken batean), oro har iruindarrek alaitasunez, gosez eta pertenentzia-zentzu sakonez esploratzen duten konstelazio beraren parte dira.

Izan ere, Iruñeko — eta Nafarroako — galaxia honetan mende erdi inguru daramagun guztioi datorkigu gogora Kojon Prietoren eta Huajaloteen abesti satiriko eta lotsagabe samar hura, NafarMexen estiloan, Bilbainada izenburupean, honako hau esaten zuena: “¡Ah! Los pimientos del piquillo (qué pimientos), las alubias de Sangüesa (y la trucha con jamón), cogollicos de Tudela, la cuajada de la abuela y el cordero al chilindrón…”.

Euskal esaera zaharrak dioen bezala: Ametsik gabeko bizia, izarrik gabeko gaua. Baina gertuko izar txikirik gabeko Iruñea bat bere sukaldetxoentzat supernoba bat izango litzateke bere heriotza gastronomikorako bidean. Izan ere, nork egin diezaioke aurre gure sistema planetarioan hainbeste quasar edo izar osagai bilatzeari? Izan ere, galaxia honetan, plater bakoitza mapa bat da, mahai bakoitza jaurtitzeko plataforma bat eta mokadu bakoitza sistemaren bihotzera itzultzen da: bere paisaia naturala eta gizatiarra.