El pajarico pamplonés: cuando la sencillez abraza la genialidad en tres ingredientes

Como en la trinchera de Gila —donde el absurdo abrazó la genialidad— aquí no hay enemigos, solo pájaros de buen gusto. Nada de rastro de txoriburos, esos tipos caprichosos con palomas en la cabeza. Sólo se ven pajaricos que demuestran que el minimalismo puede alcanzar las alturas del sabor.

En Pamplona no servimos simplemente pintxos, servimos historias. Y una de las más icónicas es el pajarico, una versión local de la legendaria gilda donostiarra. Es ésta una miniatura tan salada y picante como el inolvidable personaje de Rita Hayworth en el clásico de 1946. “Nunca hubo una mujer como Gilda”, declaraba el tráiler, y la tapa hizo honor al nombre: verde, salada y un poquito picante, como la película.

Pero hagamos una pausa aquí, en este momento de reverencia culinaria, porque toda gran historia merece su escenario apropiado. Imaginen los adoquines del Casco Antiguo de Pamplona, pulidos suavemente por siglos de pisadas, resonando con la risa de los locales que se reúnen cada tarde como convocados por algún ritual ancestral.

El aire mismo lleva la esencia de estas pequeñas obras maestras: el susurro salobre del mar, el toque agudo del vinagre, la promesa dorada del aceite de oliva prensado de árboles que han visto imperios alzarse y caer. Se trata de un encurtido de paisajes y emociones.

La historia comienza en Donostia —bueno realmente obra del pensamiento navarro… porque todo empieza en Navarra, no hay otra manera— donde Blas Vallés, un comerciante navarrico de vinos, abrió un bar cerca de la estación de tren.

Los viajeros maridaban el caldo de uva con pequeños bocados. Hacia 1948, un habitual llamado Txepetxa ensartó una aceituna, una guindilla en vinagre y una anchoa del Cantábrico en un palillo. Ahí estuvo rápido recortando Blas y… nació la Gilda. Era simple, audaz e inolvidable. Y mientras en otras partes de España la acabaron llamando banderilla, en Pamplona -y el orbe foral- su nombre es pajarico. Un verdadero mástil de bandera, no un pintxo sinsorgo.

Y es que su historia tiene una forma de tejerse a través de los detalles más pequeños. Esa estación de tren donde Vallés servía su vino no era solo una parada en la línea norte. Sus andenes eran un cruce de culturas, donde pescadores vascos conocían a agricultores navarros, donde curiosos de Iparralde o turistas burgueses franceses compartían mesa con comerciantes españoles. Cada uno traía sus propios sabores, sus propias memorias, su propio hambre de algo que pudiera capturar la esencia de esta tierra en un solo bocado. El pajarico se convirtió en ese embajador del gusto, en ese pequeño diplomático que habla el lenguaje universal de la satisfacción.

Desde sus humildes inicios en Donostia, la gilda -el pajarico- ha volado hacia el reino de la alta cocina… En estos diminutos gorriones culinarios, la amargura y la acidez consuman una verdadera historia de amor.

Son un romance erótico para el paladar. La belleza de la anchoa no tiene rival. La pequeña pieza de mar debe estar en salmuera, con su barba pequeña, sin espinas, y apenas un toque de vinagre. La versión clásica es pura: aceituna manzanilla, anchoa del Cantábrico y piparra en vinagre, todo unido por un palillo y besado con AOVE – traduciendo sin pijotada propia de gastroteca…. aceite de oliva virgen extra-.

Hay poesía en esa precisión, una elegancia casi matemática en las proporciones. La aceituna —preferiblemente de los olivares ancestrales de Aragón dice unos…. otros no— proporciona la base terrosa. A su vez se siente cómo su carne va cediendo lo justo para liberar esas notas mediterráneas que han seducido paladares desde tiempos romanos. La piparra, con su calor suave y brillo ácido, corta la riqueza como una broma perfectamente cronometrada en una conversación seria. Y la anchoa —ah, la bokarta— ese desliz plateado del mar que se transforma de simple pescado en umami líquido, llevando en su esencia delicada la memoria de olas atlánticas y mañanas besadas por la sal. Una verdadera orgía romántica de sabores y lugares.

Pero la gilda ha evolucionado. Hoy no es solo un aperitivo de bar, es una estrella en la alta cocina. Chefs de toda la península la han reimaginado con boquerones, ostras, atún, cebollas caramelizadas, e incluso tártaro de piparra sobre aceite de oliva.

Recordemos que Martín Berasategui llevó la gastronomía molecular al pintxo, mientras Rafa Zafra añadió ajo y percebes y por medio se colaron estos pajaricos en sus propuestas.

Carlos Portillo en Madrid le dio esquinazo a la anchoa y la cambió por atún rojo y añadiéndole un vestido de piparra, cebolleta asada y mayonesa de desquerida protagonista inicial. Incluso, me consta… y tiemblo al imaginar tales cosas… versiones con oreja de cerdo ibérico, anguila ahumada, manzana, e incluso espirulina. La gilda tiene su propio día en San Sebastián cada diciembre, y sigue sorprendiendo.

Sin embargo, en el fondo, la más sencilla pero provocadora -como fue la actriz que le dio nombre- es la que más hace vibrar las gargantas de los parroquianos… en Donostia… y en Pamplona.

Esta evolución habla de algo más profundo que la moda culinaria: es la manifestación de una cultura que respeta la tradición mientras abraza la innovación. Incluso cuando esos chefs vanguardistas deconstruyen el pajarico en espumas y geles pero de alguna manera mantienen su alma.

En Bilbao lo sirven en cucharas de nácar con un chorrito de txakoli.

En el Levante, tan conquistado por bañadores vascos, las han envuelto en papel de arroz y lo llaman “gilda en transparencia”. En cualquier caso, cada interpretación es tanto un homenaje como una rebelión, una carta de amor escrita en el lenguaje del sabor.

Por otro lado, en este invernadero de creación culinaria y barra de bar, las variaciones estacionales cuentan sus propias historias también. La primavera trae brotes tiernos de ajo y las primeras anchoas de la temporada, su carne aún tierna de la alimentación invernal.

El verano ofrece pimientos madurados al sol y aceitunas bañadas de aceite. El otoño introduce elementos ahumados, un susurro de roble que habla de cosechas y preparativos para el invierno.

¿Y el invierno? El invierno es cuando el pajarico se pone cómodo, servido tibio en algunos lugares, el aceite de oliva calentado lo justo para liberar todo su bouquet, que dicen algunos.

Pero no necesitamos ir lejos para encontrar tanta innovación… otro pajarico nos la ha traído cerca. En Pamplona hay un juvenil picaflor, un colibrí con raíces en las riberas del Ebro asentado en ‘la capi’.

En el Restaurante Picaflor, la creatividad irradia desde los bocados más pequeños cuales gildas. Lo que es pequeño, si es delicado, es exquisito. Su propuesta puede ser en ocasiones casi un tributo al origen  de esas banderillas… a veces, menos es más… pero con alma local.

No es solo crear un pintxo, es defender una filosofía. Un recordatorio de que de las cosas más txikitas, si ‘apañás’, puede florecer la grandeza.

En esta cocina de Pilar, como en otras muchas pamplonesas, se entiende algo fundamental sobre la cultura navarra. Es tan simple como defender que la innovación no significa abandonar tus raíces sino cavar más profundo en ellas hasta encontrar nuevos manantiales de inspiración. Su cocina se convierte en un laboratorio sin probetas donde la tradición encuentra la posibilidad, donde los ingredientes locales son tratados con la reverencia de objetos sagrados.

En muchos locales, los chefs como ella no solo preparan comida; curan experiencias, pequeñas sinfonías de sabor que se representan en el teatro de la boca.

Entren en cualquier bar de Pamplona durante el txikiteo matutino o el poteo vespertino y presenciarán un ritual tan antiguo como la propia ciudad. Los locales se mueven de establecimiento en establecimiento como aves migratorias siguiendo patrones ancestrales. Saben que en cada parada les ofrecerán su propia interpretación del pajarico.

En unos lo sirven en cerámicas hechas a mano que han estado en la familia por generaciones. En otros lo maridan con un Rioja específico jurándose que saca notas ocultas de la anchoa. En otros tantos han añadido una sola gota de vinagre de Jerez que transforma toda la experiencia. Es igual, en todos hay buen hacer e igual calidad de producto como de cuidado.

Así que sí, en verano los pajaricos andan muy por aquí. Vuelan de taberna en taberna posándose en las barras, de la tradición a la innovación, de la lengua al corazón. Y nunca fallan. Llevan dentro el gen voraz de este lugar: la feroz independencia del espíritu vasco, la sabiduría agrícola de la Ribera de Navarra, el conocimiento marítimo de la costa cantábrica junto al dominio del surco agrietado del labrantío.

Cada mordisco es una lección de geografía, una clase de historia, un seminario de filosofía condensado en tres ingredientes y un palillo… si en la cocina no les ha dado por innovar y agregar complementos al vestido.

Estos pequeños pájaros de sabor migran a través de las estaciones de nuestras vidas, marcando celebraciones y días de ordinario por la mañana o la tarde con igual gracia. Están presentes en primeras comuniones y velatorios, en reuniones de negocios y encuentros románticos, en la charla emocionada de las mañanas de festival y el silencio contemplativo de las conversaciones nocturnas pamplonesas.

El pajarico no discrimina: simplemente se ofrece, honesto y sin pretensiones, a cualquiera dispuesto a pausar lo suficiente para apreciar su simple perfección. En Pamplona y la Cuenca es indispensable del bar de barrio, tanto como el runrún de la tele que nadie ve a no ser que juegue Osasuna o gane Joseba Ezkurdia, sino Iñaki Artola, en los frontones.

Como dice el refrán “a cada pajarillo le gusta su nidillo”… y bueno, a cada comensal su pintxillo… O como matizan salacencos y la gente de Zuberoa, “Orhiko xoriak, Orhin laket”. En resumen, todos prefieren su lugar de origen, su patria chica, su entorno… su gilda o pajarico que los hace de ahí. Porque a veces un bocado perfecto es todo lo que hace falta para recordarnos la belleza extraordinaria en la simplicidad hermosa de lo que poseemos.

Y esa es la lección última del pajarico pamplonés, que en un mundo cada vez más complejo y apresurado, queda espacio para cosas que son pequeñas, perfectas y verdaderas. Como las golondrinas que regresan cada año a las fachadas de la parte vieja, como las estaciones que giran sin falta, como las historias que contamos a nuestros hijos sobre quiénes somos y de dónde venimos, el pajarico perdura. Nos recuerda que vale la pena preservar algunas tradiciones no porque sean viejas, sino porque son eternamente jóvenes, renovadas constantemente por cada persona que las descubre de nuevo.

Al final, cada pajarico consumido es un pequeño acto de comunión con la tierra que produjo sus ingredientes, con las manos que lo prepararon, con los días de barra de bar que lo moldearon, y con la simple necesidad humana de transformar el sustento en gozo. Y… “hori da gure bihotzean dagoen txoria“, que solo significa otra cosa que ese es el pájaro que vive en nuestros corazones…. La libertad de crear excelencia con buen gusto de boca desde nuestra sencillez absoluta…. Eso sí, junto a un buen rosado navarro que aún es verano para aquel que les escribe.

Uda itzaltzen denean, pajaricos’ak beren dantza ederrean jarraitzen dute tabernaz taberna, tradizioak eta berrikuntzak besarkaturik.

Gilako lubakian bezala -absurdoak jeinutasuna besarkatu zuen tokian- hemen ez dago etsairik, gustu oneko hegaztiak bakarrik. Ez dago txoriburuen arrastorik, usoak buruan dituzten joko apetatsuak. Pajaricos’ak bakarrik ikusten dira, minimalismoak zaporeen gailurrak lor ditzakeela frogatzen dutenak. Iruñean ez ditugu pintxoak bakarrik zerbitzatzen, istorioak zerbitzatzen ditugu. Eta ikonikoenetako bat pajarico’a da, Donostiako gilda ospetsuaren tokiko bertsioa. Hau da 1946ko klasikoan Rita Hayworthek antzeztutako pertsonaia ahaztezin hain gazia eta pikantea den miniatura bat. “Gilda bezalako emakumerik ez zen izan inoiz”, adierazten zuen trailerrak, eta azala horrek izena zintzotasunez lortu zuen: berdea, gazia eta pixka bat pikantea, filma bezala.

Baina pausu bat egin dezagun hemen, sukaldeko adei une honetan, istoriorik handiena bere agertoki egokia merezi duelako. Imajinatzen dituzue Iruñeko Alde Zaharreko harrizko lauza-harriak, mendeetan pausoak jaso dituzten leundurak, arratsero bilduko diren bertakoen irriarekin oihartzunak egiten dutenak, antzinako erritu batek deitua bezala. Aire berak ere obra maisu txiki hauen esentzia darama: itsasoaren gatz-murmur, ozpinaren ukitu zorrotza, inperioek altxatu eta erortzea ikusi duten zuhaitzetan prentsatutako oliba olioaren urre-agintza. Paisaia eta zirraren ozpintzea da.

Kondaira Donostian hasten da -egia esan, nafar pentsamendutik datozen maisulana… dena Nafarroan hasten delako, beste gisarik ez dago- Blas Vallés, mahasti-saltzaile nafar bat, tren geltokiaren ondoan taberna bat ireki zuenean. Bidaiariak mahatsaren ardoa mokadu txikiekin uztartzen zituzten. 1948 inguruan, Txepetxa izeneko batek oliba bat, pipermina ozpinetan eta Kantauriko antxoa bat zotz batean bildu zituen. Hor ibili zen Blas ebakitzen eta… Gilda jaio zen. Sinplea, ausarta eta ahaztezina zen. Eta Espainiako beste leku batzuetan banderilla deitzen amaitu zuten bitartean, Iruñean -eta Nafar foru lurralde osoan… jakina!- bere izena pajarico da. Benetako bandera-masta, ez pintxo txotxolo bat.

Izan ere, bere istorioak xehetasun txikienen bidez ehuntzeko modu bat du. Vallesek ardoa zerbitzatzen zuen tren-geltokia ez zen iparraldeko lineako geltoki bat bakarrik. Bertako nasak kulturen gurutzaketa bat ziren, non euskal arrantzaleek Nafarroako nekazariak ezagutzen zituzten, non Iparraldeko kuxkuxeroak edo turista burges frantsesak Espainiako merkatariekin mahaia partekatzen zuten. Bakoitzak bere zaporeak zekartzan, bere oroitzapenak, lur honen esentzia mokadu bakar batean harrapatuko zuen zerbaiten gosea. Pajarico’a gustuaren enbaxadore bihurtu zen, asebetetzearen hizkuntza unibertsala hitz egiten duen diplomatiko txiki.

Donostian hasi zenetik, gilda –pajarico– goi sukaldaritzaren erresumara joan da hegan… Sukaldaritzako txolarre ñimiño horietan, samintasunak eta azidotasunak benetako maitasun-istorio bat gauzatzen dute. Erromantze erotikoa da ahosabaiarentzat. Antxoaren edertasunak ez du aurkaririk. Itsasoko pieza txikiak gatzunetan egon behar du, bizar txikiarekin, arantzarik gabe, eta ozpin ukitu bat ere ez. Bertsio klasikoa purua da: oliba kamamila, Kantauriko antxoa eta piparra ozpinetan, guztia zotz batekin lotuta eta AOVErekin musukatuta – gastrotekako pijotadarik gabe itzulita…. oliba-olio birjina gehigarria-.

Kobla dago zehaztasun horretan, dotorezia ia matematikoa proportzioetan. Olibak — ahal dela, Aragoiko antzinako olibadiena — dio batzuek… besteek ez — lur oinarria ematen du. Aldi berean, bere haragia erromatarren garaitik ahosabaiak liluratu dituzten nota mediterranear horiek askatzeko justua nola lagatzen ari den sentitzen da. Piparrak, bere berotasun leun eta distira garratzarekin, aberastasuna mozten du elkarrizketa serio batean erabat kronometratutako txantxa bat bezala. Eta antxoa — ah, bokarta — itsasoko zilar koloreko lerratze hori, arrain soil izatetik umami likido bihurtzen dena, esentzia delikatuan olatu atlantikoen eta gatzez musukatutako goizen memoria daramana. Zapore eta lekuen benetako orgia erromantikoa.

Baina gilda aldatu egin da. Gaur egun ez da tabernako aperitibo bat bakarrik, izar bat da goi sukaldaritzan. Penintsula osoko chefek bokartekin, ostrekin, hegaluzerekin, tipula karamelutuekin eta baita piparra-tatariarrarekin ere irudikatu dute oliba-olioaren gainean. Gogora dezagun Martin Berasategik gastronomia molekularra pintxora eraman zuela, eta Rafa Zafrak baratxuria eta lanpernak gehitu zituela, eta horien bidez sartu zirela pajarico’ak beren proposamenetan. Carlos Portillok, Madrilen, izkina eman zion antxoari, eta atun gorri gisa aldatu zuen, eta piparrezko soineko bat, tipulin errea eta maionesa bat gehitu zizkion, hasierako protagonista maitagarriarena. Gainera, badakit… eta dardara egiten dut horrelako gauzak imajinatzean… txerri iberikoaren belarria, aingira ketua, sagarra, baita espirulina ere. Gildak bere egun propioa izaten du Donostian abenduan, eta harritzen jarraitzen du. Hala ere, funtsean, sinpleena baina probokatzaileena -izena eman zion aktoresa- da parrandazaleen eztarriak gehien dardararazten dituena… Donostian… eta Iruñean.

Bilakaera horrek sukaldaritzako moda baino zerbait sakonagoaz hitz egiten du: berrikuntza besarkatzen duen bitartean tradizioa errespetatzen duen kultura baten adierazpena da. Baita chef abangoardista horiek banderilla aparretan deseraikitzen dutenean ere, baina nolabait arima mantentzen dutenean. Bilbon nakar-koilaretan zerbitzatzen dute txakolin-zurrustaka batekin. Sortaldean, euskal bainujantziek hain konkistatuta, arroz-paperean bildu dituzte eta “gilda en trasparencia” deitzen diote. Nolanahi ere, interpretazio bakoitza omenaldi bat da, matxinada bat, zaporearen hizkuntzan idatzitako maitasun gutun bat.

Bestalde, sukaldaritza-sorkuntzako eta taberna-barrako negutegi honetan, urtaroen aldaerek beren istorioak ere kontatzen dituzte. Udaberriak baratxuri kimu samurrak dakartza, eta denboraldiko lehen antxoak, neguko elikaduraren haragi oraindik samurra. Udak eguzkitan ondutako piperrak eta oliba oliotsuak eskaintzen ditu. Udazkenak elementu ketuak sartzen ditu, uztak eta negurako prestaketak aipatzen dituen haritz xuxurla bat. Eta negua? Negua da pajarico’a eroso jartzen denean, leku batzuetan epel zerbitzatzen denean, oliba-olio berotua bere bouquet guztia askatzeko modukoa, batzuek diotenez.

Baina ez dugu urrutira joan beharrik hainbeste berrikuntza aurkitzeko… beste txoritxo batek ekarri digu. Iruñean pikaflor gazte bat dago, Ebroko ibaiertzetan sustraidun kolibri bat, ‘la capi’-n finkatua. Picaflor jatetxean, sormenak mokadu txikiagoetatik ateratzen ditu gildak baino. Txikia dena, delikatua bada, goxoa da. Zure proposamena, batzuetan, banderatxo horien jatorriari egindako zerga izan daiteke… batzuetan, gutxiago da… baina tokiko arimarekin. Ez da pintxo bat sortzea bakarrik, filosofia bat defendatzea baizik. Gauza txikietatik, ‘apañás’, bazara, handitasuna loratu daitekeela gogoraraztea.

Pilarren sukalde honetan, beste iruindar askotan bezala, Nafarroako kulturari buruzko funtsezko zerbait ulertzen da. Hain erraza da defendatzea berrikuntzak ez duela esan nahi sustraiak alde batera utzi behar direnik, baizik eta sustraietan sakonago zulatu behar direla inspirazio-iturri berriak aurkitu arte. Bere sukaldea probetarik gabeko laborategi bihurtzen da, non tradizioak aukera aurkitzen duen, non osagai lokalak objektu sakratuen erreberentziarekin tratatzen diren. Lokal askotan, bera bezalako chefek ez dute janaria bakarrik prestatzen; esperientziak sendatzen dituzte, ahoko antzerkian antzezten diren zaporezko sinfonia txikiak.

Sar zaitezte Iruñeko edozein tabernatan goizeko txikiteoan edo arratsaldeko poteoan, eta hiria bera bezain zaharra den erritual bat ikusiko duzue. Lokalak establezimenduz establezimendu mugitzen dira, hegazti migratzaile gisa, antzinako ereduei jarraituz. Badakite geldialdi bakoitzean pajarico’aren interpretazio propioa eskainiko dietela. Batzuetan, belaunaldiz belaunaldi familian egon diren eskuz egindako zeramiketan erabiltzen dute. Beste batzuetan, Errioxako ardo berezi batekin markatzen dute, antxoaren ezkutuko notak ateratzen dituela zin eginez. Beste hainbatetan, Jerezko ozpin tanta bakar bat gehitu dute, esperientzia osoa eraldatzen duena. Berdina da, guztietan dago lan ona eta produktu zein zaintza kalitate berdina.

Beraz, bai, udan Pajarico’ak hemen ibiltzen dira. Tabernaz taberna dabiltza hegan barretan pausatuz, tradiziotik berrikuntzara, mihitik bihotzera. Eta ez dute inoiz huts egiten. Leku honen gene suntsikorra daramate: euskal espirituaren burujabetasun basatia, Nafarroako Erriberako nekazaritza jakinduria, Kantauriko kostaldearen itsas ezagutza laborarien ildo pitzatuaren domeinuarekin batera. Haginkada bakoitza geografiako ikasgai bat da, historia klase bat, filosofiako mintegi bat hiru osagaitan kondentsatua eta zotz bat… sukaldean ez badie eman soinekoari berrikuntzak eta osagarriak eransteko.

Zaporeko txori txiki hauek gure bizitzetako urtaroetan zehar migratzen dute, ospakizun eta egun arruntetan goizez edo arratsaldez grazia berdinarekin markatuz. Lehen jaunartze eta beilatokietan, negozio-bilera eta topaketa erromantikoetan, jaialdi-goizetako hitzaldi hunkituan eta Iruñeko gaueko elkarrizketen isiltasun kontenplatiboan parte hartzen dute. Pajarico’ak ez du diskriminatzen: zintzoki eta pretentsiorik gabe eskaintzen zaio edonori, bere perfekzio soila balioesteko adina pausatzeko prest dagoenari. Iruñean eta Iruñerrian ezinbestekoa da auzoko taberna, inork ikusten ez duen telebistako burrunba bezala, Osasunak jokatu edo Joseba Ezkurdiak frontoietan irabazi ezean, Iñaki Artolak baizik.

Esaera zaharrak dioen bezala, “a cada pajarillo le gusta su nidillo”… eta, beno, mahaikide bakoitzari bere pintxilloa… Edo zaraitzuarrek eta zuberotarrek, “Orhiko xoriak, Orhin laket”. Laburbilduz, denek nahiago dute beren jaioterria, beren aberri txikia, beren ingurua… beren gilda edo pajarico’ak egiten ditu. Izan ere, batzuetan mokadu perfektu bat behar izaten da daukagunaren sinpletasun ederrean dagoen edertasun harrigarria gogorarazteko.

Eta hori da Iruñeko pajarico’aren azken ikasgaia, gero eta konplexuagoa eta azkarragoa den mundu honetan, txikiak, perfektuak eta egiazkoak diren gauzetarako lekua geratzen baita. Urtero hiriko alde zaharreko fatxadetara itzultzen diren enarak bezala, hutsik egin gabe biratzen diren urtaroak bezala, gure seme-alabei nor garen eta nondik gatozen kontatzen diegun istorioak bezala, pajarico’ak iraun egiten du. Gogorarazten digu merezi duela ohitura batzuk gordetzea, ez zaharrak direlako, baizik eta beti gazteak direlako, berriz ere aurkitzen dituen pertsona bakoitzak etengabe berritzen dituelako.

Azkenean, kontsumitutako pajarico bakoitza bere osagaiak sortu zituen lurrarekin, prestatu zuten eskuekin, moldatu zuten taberna-barrako egunekin eta mantenua poz bihurtzeko giza premia hutsarekin bat egiteko ekintza txiki bat da. Eta… “hori da gure bihotzean dagoen txoria”, gure bihotzetan bizi den txoria besterik esan nahi ez duena… Bikaintasuna gustu onez sortzeko askatasuna, gure erabateko sinpletasunetik abiatuta… Hori bai, Nafarroako ardo gorri on batekin batera, oraindik uda baita idazten dienarentzat.